Prvo, odlučite koju ribu će vaše uho biti pripremljeno od jedne rase ili nekoliko. Glavna stvar je bogatstvo supe i žute boje. Sivo uvo, iako ukusno, ali izgleda neukusno. Najbolja tradicija je kuvanje dvostrukog uva: od velike i male ribe. Ali, možete se potruditi na trostruki. Važno pravilo: pravo uho se pije iz pljačke ribe i ni na koji način iz biljke. Izuzetak se može smatrati burbotom, ali treba ga koristiti samo kao komponenta, ali ne kao osnova.
Dakle, kako bi pravilno pripremili uho bekh kostiju, uzmite ščuku ili čašicu oko 1,5 kg težine. U idealnom slučaju, ako imate svježe ribe. U suprotnom, zamrznuti će se smanjiti. Zapamtite da se riba za kuvanu supu koristi (!) Osim za oči (i kategorično) i škrge.
Do prve mekosti, odmrznite ribu. Da biste to uradili, postavite ga u sudoperu napunjenu hladnom vodom 15 minuta. Ribja voda ne boli dok se ne očisti sluzom. Uzmite oštar vrh noža dužine oko 25 cm.
Odseći glavu, obavljajući ovo sa obe strane pod uglom od 45 stepeni, klizajući nož ispod glave peraja. Nož mora da stigne do osnove kranijalne kosti riba (žao zbog neprilike operacije), pokušavajući da presije kičmu kičme.
Onda morate ukloniti škrge i oči iz glave. Uz škrge, budite oprezni, jer štuka ima vrlo oštre kosti od konica. Obezbedite se, možete uzeti staru salvenu salvetu. Glava je spremna za kuvanje.
Preseći stomak, ne bacajte sve unutrašnjosti. Ostavite supu u jetri i mleku ili kavijaru. Posebno oprezan sa bubotima jetre - to je glavna dekoracija u uhu.
Oštri sa vrhom nožnih dorzalnih, analnih i karličnih plavuša. To će uraditi pravu stvar na težini! Zatim odvojite filete od kičme i rebara. Snijeg sa repom i rebrima (ovo je samo jedan komad), plavuše i glava stavljene u tanjir. Zatim postavite kožu s kojom ste ranije presekali filete. Veoma važna tačka - vaga od kože da očistite u svakom slučaju nije neophodna! Vage daju vašem uhu posebno bogatstvo! To podrazumeva da je riba ranije dobro isprana od sluzi pod mlazom hladne vode.
Možete započeti kuvanje supe.
Sve što leži u sudu, temeljno isperite hladnom vodom, jer će ostatak krvi beznadežno uzbuditi vašu juho. Popunite sadržaj sa 3 litre hladne vode i stavite na vatru. Nakon ključanja, pjena ne smije biti uklonjena! Usporite vatru i kuhajte još 40-50 minuta.
U ovom trenutku, preostali fileti odsečite na parče širine oko 2 cm, poput haringe. Sva ta biber sa sveže mletim crnim biberom, so, sipajte sok od 2 polovine limuna i potresnite sa peršunom. Temeljito miješajte komade i pritiskom na poklopac postavite ga u zamrzivač.
Sada četkicu 2-3 šargarepe veće i 3 velike sijalice. U prisustvu čistih i srušenih 2-3 korena peršuna, celera ili parsnipa. Šargarepa i 2 luka seče na male kocke. Zadnja sijalica mletje ili sečivo vrlo fino. Sva povrće, osim poslednje sijalice, prolazi korenima, uz mešanje, na niskoj vrućini 10 minuta, zatim dodavanje 3 lista lova, 10 graška crnog bibera i 4 mirisa. Nakon pola sata od početka sagorevanja juhe, uklonite sa zidova tiganja posmrtne ostatke pene i dodajte naribanu sijalicu.
Sada lupite i isecite 5 krompira na kocke. Otišli su 40-50 minuta, pripremili su kožu i kosti. Napravite juho u drugom korpusu kroz crijevo, pokriveno gazom. Masa koja je ostala u gazi se srušila. U ovoj masi postoji jedna mala, ali najkvalitetnija i najvažnija stvar u celoj ribi je obraz. Za vašu informaciju, na dvorištu Katarine II, uvo je bilo najviše delikatesa od obraza obraza haringa! Sve ostalo je dato u dvorište.
Ako se juha pretvori u blatnjavu, nije sve izgubljeno! Uzmite belančevine, temeljito prebijte minute 3, dodajući 50 ml ledene vode ili, bolje, ledene mrvice. Zatim sipajte rezultujuću masu u hlađenu čorbu, ponovo mešajte i ponovo zavarite. Posle hlađenja, sipajte u prvu posudu, ostavljajući ostatak u obliku proteinskih pahuljica i drugih nečistoća.
Tako smo ispravno pripremili čistu, bogatu i nesvaljenu čorbu. Mora se slati samo 5 minuta pre kraja kuvanja, tako da uho ne opet postane zamućeno. Ponovo stavite čorbu na vatru i sipajte krompir čim se zakopčava. Izvršite dalju manipulaciju malim zagrijavanjem. Kuvanje uva je ostalo ne više od 15-17 minuta. 5 minuta nakon kuvanja krompira, dodajte začinjeno povrće. Uklonite filete, dobro ih dobro mešajte i dodajte u čorbu 7 minuta pre kuvanja. Posle toga dodajte na vatru na minut, a zatim ga ponovo uključite.
Sada trljajte u malteru (ili sudu sa visokim zidovima) kavijar ili mleko sa jetrom, dodajući ch.lozhku (bez gornje) soli i gomilu sitno sitanog zelenog luka. Ako nema zelene, zamenite ga s malom sijalicom. Brzo pegnite pištolj ili kašiku do homogene mase, zalijete u uho.
Na kraju, sipajte fino iseckani peršun, 4-5 komada limuna bez kože i bibera.
Tako smo pripremili uho bez jamica! Bon appetit!