Sterlet u sosu od šljiva
20 porcija posude
Šta vam treba:
- Srednji sterlet
- 12-14 sveže crne šljive
- 200 g sveže zamrznutog zelenog graška
- 150 g svježeg korena đumbira
- 2 tbsp. l. dušo
- 3-4 tbsp. l. klasičnog kečapa
- 50 g butera
- 300 ml belog suvog vina
- nariban muškatni orah
- sol, crni biber
- zeleni bosiljak za podnošenje
Šta uraditi:
Potopite u hladnoj vodi 20 dugih drvenih ražnjića 30 minuta. Sterlet je podeljen na filete, skinuti kožu i temeljito, pincetom, malim kostima. Za sos, izvadite iz šljiva kosti, đumbir čiste, isecite u krugove. Stavite šljivu i đumbir u tepihe, dodajte med, kečap i belo vino. Gurnite se na srednju vrućinu do mekog praznjenja, oko 15 minuta. Dodajte 2 tsp. svježi mljeveni biber, miješati i dovesti do vrela. Sipajte sos sa blenderom, obrišite sito. Ponovo zagrijte, dodajte maslac, uklonite sa topline i mešajte. Svaki filet iseckati na drvenom ražnju, tako da je potreban oblik zglobne zmije. Podmazati filet sa sosom, postaviti na pločicu i staviti zagrejanu rernu za 150 ° C 10 minuta. U međuvremenu, grašak, bez odmrzavanja, stavite u mešalicu za posudu i udarajte se za kašu, a nakon toga zagrejte 5 minuta, uz muškatni orah, sol i biber po ukusu. Sipati pire iz graška duž duboko velikih ploča, staviti na vrh pečenog fileta, uklanjati ražnju. Ukrasite sa preostalim sosom i bosiljkom.
Kulebyaka sa skalopom
20 porcija posude
Šta vam treba:
- 500 g (2 listova) lisnatog peciva bez posipanja
- 14-16 tanke palačinke
- 1 kg mesa grebena
- 1 veliki stub pora (samo beli deo)
- 600 grama kiselog kupusa
- 2 pomorandže
- 700 ml sok od paradajza
- 8 jaja
- 150 g butera
- 80 g šećera
- 2 tsp. curry prah
- sol, crni i beli biber
- 2 rumenila za podmazivanje
Šta uraditi:
Dodajte kupus u posudu, dodajte curry prah, paradajz sok i šećer. Pomorandže temeljito oprati, isecati u četvrtine i staviti na vrh kupusa. Postavite tepihe na srednju vrelinu, zatvorite poklopac. Kuvajte, povremeno mešajte dok je kupus mekan, 30-50 minuta, u zavisnosti od kvaliteta i raznolikosti kupusa. Skinite narandže, dodajte 50 g butera, mešajte, uklonite sa vrućine, ohladite. Jaja se čvrsto sagoreva, lagano prokleta, stavlja u hladnu vodu, ohladi, a zatim očisti. Pražnjenje temeljito isperite s peska, isecite u vrlo fino i pržite dok ne mekane u tiganju sa 50 g butera, pređite na ploču i ohladite. Makaze stavljaju u blender i isecaju pire krompir. Dodajte pečeni praziluk i ponovo se mešajte, po ukusu dodajte so i biber. U tiganju, gde je pijesak pripremljen, sipajte vino i isparite ga za 1/3, uklonite sa vrućine, dodajte preostalo ulje i pomešajte, sezonu sosom i paprikom. Na radnoj površini postavite ručnik, na njega postavljaju valjani list lišćenog peciva, palačinke 3-4 na njoj, na središnjoj osovini leže pola pire krompira, na pire krompirom - kuvana jaja, na jajima - zamrznut kupus. Pokrivajte celu konstrukciju sa 3-4 palačinke, nežno je obmotite u puhastu kožu, ubacite u slobodne ivice i formirate dugačku, zatvorenu "lutku". Slično tome, napravite drugu kulebyaka. Prenesite kulebyaki u listu za pečenje prekriven uljanim pergamentom, mast vrati s žumancetom. Kuvati u zagrejanoj peći do 180 ° C u trajanju od 20-25 minuta. Završeni kulebyaki seče na debele krajeve, sipajte topli sos i služe.
Rakove Pin Colada
10 porcija posude
Šta vam treba:
- 40 listova filo testa
- 1200 grama rakovog mesa
- 800 g maskarpone sira
- 200 ml kokosovog mleka
- velika gomila bosiljka
- sok od krečnjaka
- 3-4 tsp. slatki čili sos
- sol, svježe mljeveni crni biber
- mešati salatu, maslinovo ulje i sok od krečnjaka za posluživanje
Šta uraditi:
Uklonite stabla iz bosiljka i isecite listove. Meso rakije sa viljuškom. Dodajte maskarpone, kokosovo mlijeko, bosiljak, čili sos i limetin sok. Lagano sezono siti i biberom temeljito miješajte. Stavite list testa na radnu površinu, na njoj - još jedan list (listovi sa kojima ne radite, držite se ispod vlažnog peškire), postavite duž svoje dugačke osovine 1/20 dela mešavine rakove i rolite rolnom. Ponovite isto sa ostatkom testa i natopljenjem. Postavite valjke na poslužavnik za pečenje, mastite rastopljenim puterom. Pečenje u zagrejanom pećniku za 250 ° C, 4-5 minuta. Poslužite toplom ili hladjenom mješavinskom salatom obloženom maslinovim uljem i sokom limete.
Tuna Nisuaz
20 porcija posude
Šta vam treba:
- 2 kg fileta svežih tuna
- 10 listova nori algi
- 20 prepelica jaja
- 250 g enoki gljiva
- 40 malih krompira
- 200 g svježe vodenice
- 250 g sušenog paradajza
- 250 g Kalamata masline
- 250 g parmezana
- 300 g sveže sirevine
- tamno susamovo ulje
- soja sos
- sol, crni biber
Šta uraditi:
Tuna presečite na 10 dugih komada, sezonite solju i biberom, isprate u suhom vrućem tiganju, na 30 sekundi. sa obe strane, odmah obrišite komade vrele ribe u nori listove. Kuva jaja čvrsta, čista. U Enoki uklonite 2/3 stabljika. Kuvajte krompiri u uniformi. Krompir, đurđevak i paradajz narezani na srednje veličine, sjesti jaja na pola. Tuna seče na tanke rezove, širi se na ploče, uliježe u susamovo ulje i soja sos. Parmezan fino podesi. Dodajte mešavinu krompira, redkvice, paradajza, maslina, pečuraka i potočara pored tune. Posuti s susamom i sosom od soje i poslužiti.
Goveđi tartar u žele od bujona
20 porcija posude
Šta vam treba:
- 1 kg govedine
- 2 srednja bijela sijalica
- 5 tsp. capers
- 15 gerkins
- 10 fileta sardona
- gomila listova peršuna
- 2 tbsp. l. senf sa maslinovim biljem
- tabasco sos
- 3 tsp. majonez
- sol, crni biber
Za žele i dekoraciju:
- 500 ml goveđe čorbe
- 5 listova (25 g) želatina
- crni kavijar
- 20 komada hljeba za tost
- 20 prepelica jaja
- maslac
- sveža začinjena zelenila
Šta uraditi:
Govedina očišćena od filmova, presečena na kocke što je mala količina. Peršin, luk, inčuni, kapari i kukuruzi se mlevaju, mješavajte sa majonezom, dodajte govedinu i miješate. Stavite preostale sastojke i ponovo se mešajte. Sezono s tabaskom, so i biber po ukusu. Za želatinsku želatinu, u hladnoj vodi, potopite 15 minuta, istisnite. Svinte vrelo, dodajte želatin, uklonite sa vrućine i mešajte dok se želatin potpuno ne rastvori. Dozvolite da se žele ohladi do sobne temperature. Tartar se širi na kalupe, na vrhu sa tankim slojem žele. Stavite u frižider dok se žele potpuno ne ojačaju. Pre služenja, pržite tost i pržena jaja od prepelica jaja u buteru. Uzmi sol. Poslužiti tartar u kalupima, ukrašen tostom sa prepelicom, glazunom, zelenilom i crnim kavijarom.
Pileći roll sa jastogom i pire krompirom sa tartufom
20 porcija posude
Šta vam treba:
- 10 velikih fileta pileće dojke
- 5 malih svežih jastoga, po 500 g
- 10 listova nori algi
- 25 srednji krompir
- 250 g maslinovog ulja sa belim tartufom
- 2 mala crna tartufa (ako je moguće)
- 40 stabljika špargle
- 1 kg svežeg spanaća
- sušena mešavina lekova Provence
- prirodni šafran
- sol, crni biber
- biljno ulje
Za punjenje:
- 1 kg pilećeg fileta
- 250 ml kreme sa sadržajem masti od 3-5%
- 5 belančevina
Šta uraditi:
Za mlevene filete, krem i belančevine mahunju dok se glatka ne postavi u blender. Jastog (2) kuvati u sudu sa 5 litara vode sa ključanom slanom vodom, 5 minuta. Odmah pomerite jastoge u vodu ledom, ohladite. Čaure očišćene, omotane u nori. Uzmite meso iz kandže, isecite, ostavite na stranu. Isecite pileće grudi, sezonu s solju, biberom, provansalnim biljem i laganim šafranom. Pokrivajte radnu površinu velikim komadom folije, podmazujte biljnim uljem. Postavite 1 file od pileće dojke, na njemu vrlo tanak sloj mlevenih mesa, preko mlevenih mesa - rolna jastoga i nori. Zavrtite ga u rolnu, pričvrstite folijom. Ponovite isto sa ostalim grudima. Postavite valjke na poslužavnik za pečenje. Pečenje u zagrejanom rernu za 180 ° C u trajanju od 30 minuta. U međuvremenu, kuvati jelo. Za pire kuvajte oljušteni krompir, sezonu bijelim biberom i so, dodajte tartufovo ulje, 1 fino naribani tartuf i meso od krempljaka. Čišćenje špargla, vrelo, 5 minuta, grubo i blago kosno isečeno, dodajte u pire, miješajte. Uklonite stabljike iz špinačice, ostavite listove u vrelu vodu, oko 2 minuta, opustite se na sito, nežno stisnite, uzmite sa sorom, biberom i belim lukom po ukusu. Zatim stavite pire krompir i špinat u martini naočare, ukrasite rezancima drugog tartufa. Gotove rolne pažljivo izvadite iz folije, isecite i stavite ploče. na drugom mestu naočare sa pire krompirom.
Vjenčanje torte
20 porcija posude
Šta vam treba:
- 680 g pšeničnog brašna
- 480 g pavlake
- 450 g butera
- 160 g kakao praha
- 360 g šećerne trske
- 8 jaja
- 580 ml svježe pripremljene kafe
- 4 tsp ekstrakt vanile
- 4 tsp. đumbir u prahu
- 2 tbsp. l. soda
- 1 tsp. sol
Za belo čokoladno pismo:
- 680 g bele čokolade
- 930 ml kreme sa sadržajem masti od 5-8%
- 3 tsp. želatin u prahu
Za montažu:
- 1 litar jednostavnog šećernog sirupa
- 100 ml likera od maline
- 700-900 g džema maline sa malim sadržajem šećera
- 700-800 g sveže maline
- 600-700 g pripremljene paste marzipana
- cvijeće za dekoraciju
Šta uraditi:
Za biskvit, pobijedite omekšano maslac sa šećerom u srednjoj brzini, 5-6 minuta. Stavite jedno jaje svaki put, mešajući do uniforme. Dodajte vanilu, kakao, đumbir, soda i sol. Premešajte 1/3 brašna, a zatim polu pavlake. Ponovo 1/3 brašna, zatim preostala pavlaka i preostalo brašno. Postepeno ulazite u kafu. Podmazati sa 2 velika identična kalupa za pečenje, pokrivati pergamentom, posuti brašnom, sipati u testo. Postavite pećnicu u zagrejanu rernu tokom 150 minuta u trajanju od 30 minuta, spustite temperaturu na 130 ° C i pecite još 35-40 minuta. Uklonite kalup iz pećnice, stavite ga na rešetku, pustite keksu hladno u kalupima. Za peglanje želatin u 120 ml hladne vode za 5 minuta. Sipajte čokoladu, stavite u posudu. Dodajte 350 ml pare na vrelo (zadržite preostali dio u frižideru), uklonite sa vrućine, unesite želatin. Sipati vruću kremu na čokoladu i lagano ga miješati dok se ne formira uniformna sjajna masa. Masu pokrijte filmom tako da film leži direktno na njegovoj površini. Stavite u frižider 30-40 minuta. Prevucite preostalu kremu u bujnu penu, stavite u čokoladnu masu. Stavite frižider 4-6 sati. Da biste sakupili tortu, sirup sirujte s likerom maline. Gem se rahlo topi u sudu. Poravnajte vrh svakog biskvita s listom noževa, tako da je apsolutno ravnomerno. Biskvite isecite vodoravno na dva jednaka dela. Potapati jednu donju tortu sa sirupom sa likerom maline. Zatim proširite tanki sloj crvenog džema. Koristeći torbu od konditorskih proizvoda stavite 1/3 pjene u spiralu na torti. Da položim bobice maline, da pokrijem vrhom korʹ. Stavite u frižider da zauzmu puder, 30-40 minuta. Ponovite manipulaciju sirupa, džema, masa i malina. Stavi tortu nazad u frižider. Završite sa vrhom torte, lagano ga zamućite sirupom. Sakupi tortu za noć u frižideru. Posle toga ukrasite: pokrivajte sa vrlo tankim valjanim marcipanom, ukrasite cvijećem. Ili nežno obrišite ivice i služite neprekidane.
Meksički venčani kolačići
110-120 komada posuđa
Šta vam treba:
- 870 g brašna
- 180 g šećera u prahu plus
- 300-400 g za hranjenje
- 180 g kakao praha
- 200 g oljuštenih oraha ili pekanova
- 510 g buttera
- 2 jaja
- 3 tbsp. l. instant kafu
- 3 tbsp. l. ekstrakt vanile
Šta uraditi:
Ostavite maslac. Orašasti pržite u zagrejanoj peći na 180 ° C, 5-7 minuta, hladno, fino iseckati nožem. Mix kafu sa 2 žlice. l. tople vode. Sift brašno i šećer u prahu kroz sito u veliku posudu, dodajte kakao i orasi. Postepeno dodavanje maslaca, počnite miješati testo. Mešajte jaje, kafu i ekstrakt vanile pomoću vilice, dodajte jajnu mešavinu u testo. Mešajte dok ne homogen. Od rezultirajućih loptica za testiranje veličine oraha i rasprostranjene na pergamentu prekrivenom listom za pečenje na udaljenosti od 3 cm jedan od drugog. Pečenje u zagrejanoj peći do 190 ° C u trajanju od 14-16 minuta. Pripremljeni kolačići, dok je vruće, u rolni u šećernom prahu, stavite hladan pecivo ili rešetku. Smiri se. Pre ponovnog opsluživanja, uvalite šećer u prahu. Umjesto ekstrakta vanile možete koristiti prirodni vanilin šećer (2 kašike) ili vanilija pod (sječite ga, sječite seme nožem i dodajte ih u jaje uz kafu).
Eskim iz kuverte
Šta vam treba:
- 350 grama Philadelphia sira
- 300 g šećera
- 60 g kukuruznog skroba
- 180 g karamelnog sosa ili voćnog pireja
- 360 g pavlake
- 6 jaja
- 50-60 štapića
- 300 g bilo koje čokolade
- Orašasti proizvodi, kokosovi čipsi i peciva
Šta uraditi:
Sir se meša na sobnoj temperaturi, meša se sa šećerom i preseđen škrob. Minimalno mešati sa mikserom do uniforme. Dodajte karamel / voćni pire, pavlaka, jaja pojedinačno, svaki put kada gnete na homogenost. Sipati masu u 2 forme za pečenje, pokrivati ih folijom, staviti u tavanu sa visokim stranama. Sipati toliko vruće vode u poslužavnik za pečenje da je dostigao 1/3 visine zidova kalupa, staviti u zagrejanu peć na 175 ° C oko 50-60 minuta. Zatim izvadite sisu iz rerne, ohladite, stavite u zamrzivač 3-4 sata Da biste napravili kese od sira u maloj žlici za sladoled, stavite u centar svake štapove i vratite je u zamrzivač u trajanju od 1-2 sata. Ukucajte kuglice od sira do rastopljene čokolade, a zatim u seckane orasle, kokosove opeke ili peciva u prahu. Stavite Eskimski štap na papiru za pečenje pokrivenu pergamentom, uskladištenom u frižideru.