Šta će pobediti, misliš li? Čak i ako govorimo o istoj večeri - tradicionalno sija komad pekarskog mesa, ili napunjeni gips ili ossobuko, ili neki paprikaš. Svaka kuhinja koja je u visokoj fazi razvoja ne može ignorisati govedinu, a neke kulinarske tradicije, na primer, Argentine, bukvalno zadavljuju pred svojim šarmom. Nekada davno, Rusi su takođe shvatali govedinu. A ako jeste, zar nije lakše uzeti komad mesa - bilo koji bi se mogao braniti u beskrajnim linijama - i pustiti kroz mlin za meso? Lakše je. Recepti, kuhanje zrezaka od mesa na roštilu pružit će vam užitak i užitak od jesti.
Ali ovo je sa jednim - sa potrošačem, tako reći, strankama. S druge strane, sa producentom, sve se pretvorilo još gore. Neki ljudi udaljeni od poljoprivrede odlučili su da Rusija treba da ima svoje, a ništa drugo nije vidjela stoke. I čak ni činjenica da je rasa, a zapravo potpuno novi pravac - meso i mleko. Sa stanovišta zdravog razuma, ovo se opisuje rečima "Ne Bogu, svećom ili poker linijom." Nema muže, nema težine. Osim toga, bikovi su osuđeni na rano i prilično besmisleno klanje-mleko nisu dali šta da ih hrane. Kao rezultat ove politike mnogo se dogodilo (ne isključujući perestrojku). Uključivanjem ljudi formiralo je mišljenje da je u goveđini jedini jestivi deo jesti, a sve drugo je pogodno za mleveno meso ili za gašenje i da je svinjetina u svakom slučaju bolja. O da, i to govedino ne može biti prženo tako da je bilo mekano.
Pet posto
Usput, na jednom delu tela govedine, ne samo da su fiksirani. U zemljama sa razvijenim tradicijama konzumiranja mesa, kult se formirao oko svega tri dela, ukupno oko 5% ukupne mase standardnog trupca. Sve tri stabljike na svetu rade na tri dela: debela ivica, tanka ivica i zarez. Ali izbor komada mesa nije iscrpljen, inače ne bi bilo kulta. Moraju se poštovati još tri pravila. Evo ih.
- 1. Rasa
Meso za biftek bi trebalo da bude od čistog krava. Postoji puno ovih rasa, a ako odlučite da se pridružite kulturi biftek, zapamtite, bar nekoliko od navedenih. Dakle, Aberdeen Angus, Hereford, Šorthorn, Limousin, Charolais, Bas, Crvena livada i, naravno, Chiana. Kada su prve tri rasle ponosne na Britaniju, druga četiri - Francuska i kijanin - Italija. Danas se, međutim, svrstavaju na kvalitet mesa, ako jeste, onda na pozitivan način. Indikativna je sudbina legendarne japanske vagyu rase, koja se danas uglavnom goji u Australiji iu ogromnim količinama izvezenim u Japan, jer lemljenje krilaca pivom i viseći ih u kolevke su stvar prošlosti, ali ovaj čisto kulturološki kolaps nije pretvorio ni najzahtevnije kupce.
5 najčešćih zuba
• šnicla od šatorbanda. Izrezana je iz centralnog, najdebljag dela potkonstrukcije, a debljina je takođe impresivna. Njegova težina se kreće od 750 g.
• Zrezak "Fillet Mignon". Isječeno je od tanke dlake. Težina od 180 do 350 g. Ova narudžba po pravilima, po pravilu, dame.
• Zrno "Tie-Bone". Isecite iz spoja tanke ivice i zareza. U sred stakla, neophodno je tonaća kost. Debljina sečenja je najmanje 3 cm, a težina je, prema tome, velika: od 650 g do 1,2 kg.
• Zrno Porterhouse se isečuje iz spoja debele ivice i zareza. Veća je od T-skokova i teži ne manje od 1 kg.
• Ribejski steak, takođe entrecote, isečen je sa debele ivice debljine od 3 do 8 cm. Ukoliko postoji kost u Ribai, dobiva naziv "Cowboy Steak". Težina od 400 do 800 g.
Biftek "Diana"
4 porcije
Šta vam treba:
- 4 zrna od stakla bez kosti, debljine 2-4 cm, svaka po 200 g
- 1 tbsp. l. ekstra djevičansko maslinovo ulje
- sol, svježe mljeveni crni biber
Za sos:
- 50 g butera
- 1 srednja polica por (samo beli deo)
- mala gomila peršuna
- 0,5 šoljice mesa ili pileće juhe
- 2 tbsp. l. konjak
- 1 tbsp. l. Dijon senfa 1-2 tbsp. l. limunov sok 1 tbsp. l. Vorčesterovu sou sosu, svježe mljevene crne boje
Šta uraditi:
Zrno mora biti pažljivo osušeno papirom, lagano začinjeno solju i biberom na obe strane. U velikom tiganju sa debelim dnom zagrejte maslinovo ulje, stavite zrnaste i spržite ih 5 minuta. sa svake strane (ili manje - ako su znatno tanje od 4 cm, ili ako želite meso sa niskim stepenom pečenja). U međuvremenu, isperite i isecite prazilu, uklonite stabljike sa peršuna i srezajte velike listove. Stavite zrna na ploču, pokrijte folijom i ostavite 5 minuta. Sa tiganja, gde je meso kuvano, ispraznite mast, dodajte pola maslaca. Stavite tiganj na srednju vrućinu. Kada se maslac topi, stavite prazilu i kuhajte do meke, 3-4 minuta. Dodajte čorbu, konjak, senf, limun sok i sos od čorbe, mešajte i dovedite do vrelice. Nežno sipajte sok, dodijelili steak, dok se "odmara". Ponovo promešajte, uklonite sa vrućine, dodajte preostalo ulje i mešajte, pena se istopi. Put, sezona sa slanom i biberom, brzo miješajte. Da šipate šnicle na pločama, sipajte sos i odmah služite.
- 2. Izloženost
Meso sa šniclom treba da bude začinjeno. Mit o prijatnosti mesa nije ništa više od mita. Tradicionalno, cijeli trupovi (u ekstremnim slučajevima, trupovi) bili su obješeni u hladnoj sobi sa visokom vlažnošću u trajanju od 2 dana do 2 meseca; Tokom ovog perioda, meso je izgubilo do 20% vode, fermentisalo i čak zagladalo - prekriveno je kornjom, koja je tada bila isečena. Više modernistički metod, takozvano mokro starenje, podrazumijeva prethodno pakovanje trupa u polietilen. Zatim se smanjuje gubitak mase, tako da je gotovo 90% govedine na svetu staro.
- 3. Pečenje
Biftek treba pravilno kuvati. Naravno, možete ga zamoliti da ga pržite kao svinjetinu, dok ne bude spremna, a zatim sipajte kečap, majonez i sos od soje, ali budite spremni da se svi smeju na leđa. I bolje je izabrati stepen pečenja koji je pogodniji za ovo meso - od onih o kojima govorimo na strani 25. Debljina se može distribuirati u komadu govedine na različite načine. Najbolje je da tanki slojevi masti prolaze kroz ravno i ravnomerno (ovo se zove "mramorenje") - ovaj komad će se ispostaviti sočan i ukusan. Najgore od svega, ako se debljina nalazi na komadu lako odvojivog sloja. Boja masti takođe je važna: što je više žuto, to je starija životinja. Ako su mišićna vlakna tanka i slaba, tada je mišić (meso - to je mišić) u životu životinje malo radio, a komad mesa nakon toplotne obrade će biti mekan. Ako je mišić "obučen", vlakna će biti velika. Što je više mišića funkcionisalo, više kolagena u njoj - supstanca koja čine tetive i hrskavice. Ovo je prilično teško meso i mora se izdvojiti.
Zamislite da je vaš komad govedine taman, sa velikim vlaknima, gotovo bez masti. Možete ga dodirnuti da biste bili sigurni, ali bez nje je jasno da je prilično čvrsta. Šta da radite s tim? Rezati se na male komade i staviti na malo vatru uz malo povrća. Ako je komad taman, ali sa obiljem mramorja i finih vlakana, može se lako na žaru ili brzo pržiti maslacem. A ako je komad vrlo lagan i praktično bez masnoće, najverovatnije je teletina. Izbrišite komad što je tanji, okrenite ga u jaje, gurmane u drobljenicama i pržite u velikoj ponvi - dobićete fini bečki šnicle. Ali ovo je još jedna priča.
Brzina i temperatura
Ovo je važan aspekt u pripremi govedine. I treba uzeti u obzir ne samo brzinu tercijskog tretmana, već i okolinu u kojoj se proizvodi. Najbrži način je da se pržite na toplim ugljem. Ovdje komad ne utiče samo na visoku temperaturu, već i na infracrveno zračenje uglja. Blago sporije prženje u suvom tiganju ili posudi na roštilju. Može se vrlo jako zagrijati, ali još uvek nije tako vrući ugalj, u ovom slučaju nema infracrvenog zračenja. Još sporije je sotacija, odnosno pečenje komadića mesa u santini, dok je neprekidno zalijevanje s mastima i emitovanjem sokova. Ove tri vrste prženja su pogodne za govedinu, apsolutno ne sadrže kolagene: treba ga prekrivati rast mišićnih vlakana u rezove debljine od 1 do 4 cm. Sledeće mesto u sporosti je prženje mesa u pećnici. Temperatura nije velika - peć se prvi put zagreva na 220-230 ° C, a nakon 10-15 minuta temperatura se smanjuje na 120-130 ° C. Tako se pripremaju pečeno govedino, pečenje, punjeni komadi (komad treba da bude prilično velik, a ne vrlo vitak). Ako imate meso sa visokim sadržajem kolagena, potrebno ga je ugasiti na malu vatru. Možete uzeti celu komad ili ga isecati - nije bitno. Najvažnije je da imate dovoljno vremena.
Postoji pet osnovnih stepena prženja mesa:
• Retko - sa krvlju;
• Srednje retko - mala krv, više roze sokove;
• Srednje - sredjeno pečeno, roze u mesu, bez krvi;
• Srednje dobro - skoro prženi, sa čistim sokom;
Dobro obavljeno - dobro prženo.
Što je meso manje, potrebno je da ga pržimo - izaberite srednje ili srednje retke. Za mramorne šnicle se preporučuje srednja bunarica, zatim masni ukopi se rastopi i sok je zasićen mesom. Ne zaboravite na tradiciju ove ili nacije - na primer, u južnim zemljama, obično se ne naručuje meso sa krvlju.
Govedina zamrznuta senfom, belim vinom i paradajzom
6 porcija
Šta vam treba:
- kg pulpe govedine
- 800 g zrelog paradajza
- 3 srednje sijalice
- 3 karanfila od belog luka
- 750 ml suvog belog vina
- 2 tbsp. l. Dijon senf
- 3-5 tbsp. l. biljno ulje
- sol, svježe mljeveni crni biber
Za buket garnitura:
- 5 sprigova peršuna
- 4 sprigovi majčine dušice
- 2 male grančice tarhune
- 1 list lova
Šta uraditi:
Meso isecite na kocke sa strane od 8 cm, suvo, sezono sa so i biberom. Sa paradajzom oljuštenim, isecite luk na polovinu prstena, isecite beli luk na pola. Bunch garnish thread. U sudu u 2 žlice. l. maslac u malim porcijama prži govedinu do laganog rustičnog kora, 5-6 min. Ako je potrebno, dodajte malo ulja za svaki novi deo. Pripremite meso da se prebacite na ploču. Važno je da se meso ne pusti bez sokova ili žari. Na kraju procesa ispraznite sve masti iz posude, osim za 1 tbsp. 1. Daj vina. Dozvati na vrelu i kuhati, mešati i grebati spajalice sa dna dok se zapremina tečnosti ne smanji za faktor od 2, oko 10 minuta. Dodati senf, vaditi sa vijkom. U sosu stavite pečeno meso, celi paradajz, luk, beli luk i ukrasite buket. Pokrijte posudu sa poklopcem, smanjite toplotu na minimum. Kuvajte 2 sata, a zatim uklonite buket garni, izvadite meso i vatru maksimizirajte. Kuvajte 10 minuta, a zatim sijete sosom sa blenderom. Stavite meso u sos, toplo i služi hrustljavim belim hlebom.