Ke-tciap - takozvana marinada za školjke i ribu. Tada je recept postao komplikovaniji - sos je pripremljen od sardona, oraha, pečuraka i pasulja začinjenog začinom. U kulinarskim publikacijama danas možete naći recepte za "nontomatske" kečapove (masline ili pečurke). A ipak moderni kečap je uvek paradajz.
Svi se sećamo kako su voleli bugarski kečap. Ali vrlo malo ljudi zna da smo imali svoje, a ne gore. Pojavio se u davnim tridesetim godinama, kada je industrija stočarstva bila stvorena, a čak nije postojala nikakva regulatorna i tehnička osnova. Stoga su u početku američki standardi korišteni za kečap i druge konzerve. Počev od 1939. proizvodi paradajza proizvedeni su već u skladu sa domaćim propisima.
Zatim je paradajz sos i paradajzna pasta (ili "kat-soch", "katchop") definisana kao "čista zdravoj hrana od dobro stisknutih paradajza, sa začinama, so, šećerom, sirćetom, lukom ili belim lukom ili bez njih i ne sadrži manje od 12% čvrstih paradajza. " U praksi, ovo odražava izvorni recept koji je razvio Henry Heinz, jer je to bio sirće, začini i začini koji su obični paradajz pastu pretvorili u svetski poznati sos pod nazivom kečap. Ovaj recept se i dalje smatra klasičnim.
POSEBNOSTI NACIONALNOG KETCHUPA
Pored tradicionalnih na našem tržištu danas, postoji mnogo varijacija u vezi s predmetom. Začinski, roštilj, ketchup senf, ketchup curry, kečap čili, kečap adžika i čak majonez kečap. Naši proizvođači ih proizvode po vlastitim receptima. Pored istog senfa, čili paprike ili adžike, često uključuju zdrobljeno povrće (luk, beli luk, šargarepa) i suvo ili svježe bilje (peršun, koper). Ali, pored toga, postoje i drugi sastojci u sosovima.
Regulatori konzistencije. Ovo je veoma opsežna grupa, koja uključuje zgušnjivače, stabilizatore, emulgate. Inače, do početka osamdesetih godina njihovog korišćenja u proizvodnji kečapa nije dozvoljeno. Zamućivači poboljšavaju strukturu sosa, povećavaju viskoznost. Oni mogu biti prirodni, kao što su, na primer, pektini ili polusintetski. Posljednji su slični skrobu ili celulozi i često su napravljeni od njih. Tipičan zatezač je modifikovan skrob (ne mešajte ga sa genetski modifikovanim proizvodima). Plodovi voća i povrća (na primer, jabuka, šljiva). Ovi aditivi takođe utiču na konzistentnost, kao i na ukus. Ipak, oni se mogu razdvojiti u posebnu grupu, s obzirom da je njihova osnovna svrha smanjenje potrošnje paradajz paste, a time i cijene proizvoda.
Poboljšanja izgleda (prirodne i veštačke boje). U samom paradajzu sadrži puno svog pigmenta, tako da nema posebne potrebe za dodavanjem. Ipak, paradajz sos i paradajzna pasta su ponekad tonirana. Naravno, bolje je ako su boje prirodnog porijekla - alfa, beta ili gama-karoten, koji se dobijaju od korenja.
Regulatori ukusa i ukusa hrane. Začinske biljke koje povećavaju ukus i aromu u kečapu mogu biti ne samo u obliku komada sušenih ili svježih biljaka, već i ekstrakti, koncentrati ili njihova esencijalna ulja. Arome hrane, identične prirodnim, su supstance dobijene hemijskom sintezom, njihova struktura u potpunosti odgovara prirodnim. Ali mogu biti potpuno sintetički aditivi. U poslednje vreme koriste se gotove mešavine okusa i aromatičnih sastojaka koje sadrže ne samo arome i poboljšače okusa, već i boje.
I na kraju, razni konzervansi i antioksidanti. U cilju očuvanja više vitamina, kao i drugih vrednih supstanci, u kečapovima, kao iu drugim konzerviranim hranama, dodaju se konzervansi kao što su sorbične ili benzoične kiseline. Sprečavaju reprodukciju bakterija i drugih štetnih mikroorganizama. U cilju očuvanja prvobitnog ukusa i arome dugo vremena, dodaju se antioksidanti (askorbinska kiselina, tokoferoli i drugi).
Mnogi od ovih aditiva imaju specijalno kodiranje u obliku slova E i brojnih cifara. Međutim, vredi znati da se ne može koristiti sve "E" na teritoriji Rusije, na primer, ne možete dodati boje E121 - citrusne crvene ili E123 - amarante.
Paradajzne sosove i paste od paradajza koje se proizvode u inostranstvu, takođe se razlikuju jedni od drugih. Norme dozvoljavaju varijacije ne samo u sastavu, već iu kvantitativnim karakteristikama (na primjer, za važne pokazatelje kao sadržaj suvih materija paradajza i solubilnih čvrstih materija). Dakle, Singapur proizvodi kečap sa masenom frakcijom sušenih materija od paradajza od najmanje 6%, au Urugvaju - od 12%. Tehnologija proizvodnje takođe varira: u Bugarskoj, kečap se priprema od koncentrata paradajza, u Španiji, od paradajzne paste ili pire, od svježih paradajza, au Singapuru samo iz pire. Sadržaj kuhinjske soli u kubanskom kečapu ne bi trebalo da prelazi 1,9%, a za većinu drugih - 4%. Malo se razlikuju u sosovima različitih standarda porekla za sadržaj kiselosti i šećera.
Izgleda da danas ne postoji jedinstveni koncept kečapa. Ipak, mnogi stručnjaci se slažu da mu samo klasičan recept daje pravo da se zove kečap, a brojni dodatci za povrće (u obliku komada ili pireja), zagušivaća i aroma čine kečap u sosu na bazi paradajza.
VARIJACIJE SAUCE: JEDI SU TOMATO?
Persistencija, sa kojom mnogi proizvođači i dalje nazivaju takve sokove kečap, lako je objasniti: kečap je razumljiv i poznat. Nije to ništa što stručnjaci nazivaju mono-kobasicom: on podseća na poznatu paradajzu, samo je ukusniji od njega. Ali sosevi na bazi paradajza su "stvar u sebi". Njihov sastav je složen i raznovrstan, a imena često nisu poznata. Prema tome, do sada se tržište sosova smatra zasebno od tržišta kečapa. Međutim, postepeno se sve menja. Interesovanje za nove proizvode i rast prihoda približavaju nas zapadnjački način za kompleksne soseve: kupovane su češće, a paradajz je kupio. Dakle, već danas, popularni su paradajz sosevi za špagetsku kompaniju "Baltimore". Ovo je oštra "Salsa", mekana "Bolonjeza", sosovi "Sa pečurkama", "Povrće od povrća" i zapravo "Za špagete". Među ostalim poznatim brendovima - sosevi "Heinz", "Calvet". Takođe nam je dopao i nove sosove paradajza Exotini grupe Sinko, grupa poznatih sosova "Bamboo Stalk".
SORT TOMATO U RAZLIČITIM ZEMLJAMA
Ono o čemu upravo počinjemo da se upoznamo već dugo je u kulinarskim tradicijama različitih naroda. I u svakoj nacionalnoj kuhinji - svojim karakteristikama. Sos sa sosom obično sadrži orasi i začine, tipične za gruzijske kuhinje (korijander, plavi fenugreek). Ali u Italiji veoma vole origano i bosiljak. Često se dodaju u soseve, zajedno sa maslinama, maslinovim uljem i balzamičnim sirćetom. Italijanski salsa di pomodoro ("salsa" u prevodu znači jednostavno "sos") priprema se dodavanjem začinjenog bilja, luka, luka i crvenog bibera u paradajz. Meksička kuhinja je još oštrija od talijanske s posebnim vrstama paprika. Meksički sosovi "salsa" i "čili" odlikuju se jakim paljenjem ukusa i posebnom astringencijom. Ispostavlja se akutna začina, isto kao i zapaljivi ples, nazvan po njoj. Ali, primijetite, salsa je pripremljena samo od svježih paradajza, iz prženog sosa se inače naziva i ispostavlja se s potpuno drugačijim ukusom. U Grčkoj je uobičajeno kombinovati sastojke tako da ukus glavnog jela nije prekinut. Sos od paradajza Grka postaje blagi i ne oštar, jer se u njemu, po pravilu, dodaju meke začine.
Jednostavno je nemoguće navesti sve suplemente paradajzu. Pored začina, čestica povrća i pečuraka, začina, biljnog ulja, nekoliko soseva su dodati komadi mesa, šunka, živina. Stoga možemo sigurno reći da su paradajz sos i paradajz pasta već prešli iz kategorije aditiva u jelo u samoj kategoriji posuđa - vrlo ukusna i raznovrsna.
ZNAKI DOBRO SAUCE
Kako možemo da kažemo dobar sos od svih ostalih? Lako je! Kvalitetni sos ima svoje karakteristične osobine. Dobar sos je prirodni sos. Odsustvo aroma i boja u sastavu, što znači - prirodnost boje i arome. Odsustvo ili mali sadržaj zagađivača, na primer modifikovanog skroba. Dobro je kada je sos umereno tečnost. Osim toga, ne mora da se "protresa" sa rizikom da obojim sve oko sebe. Homogena konzistencija (bez čestica kože ili semena, ali je dozvoljeno uključivanje čestica povrća i začina). Balans okusa. Sve njegove nijanse bi trebalo harmonično kombinovati. Samo za posebne sorte su dozvoljeni aromatični akcenti, koji se moraju odražavati u nazivu (na primer, paradajz sos "čili" ili "salsa"). Individualnost. Dobar sos mora biti prepoznatljiv.
USPEŠNA NABAVKA
Zašto kupujemo paradajzne sosove i paste od paradajza? Vrlo je jednostavno - ukusne su, pored korisnih.
1. Kvalitetni sosovi su zaista dobri za zdravlje. Jedna vrsta ukusnog začina može izazvati apetit, a njegov ukus i aromu - još više. Gledajući to, mi odmah počinjemo da razvijemo želatinski sok i hrana se lako razblaži.
2. Oni koji sede na dijetu, potrebno je napraviti svoj "sazotec" - skup vaših omiljenih soseva. Tada možete napraviti jednostavniji riž neprepoznatljiv i lako učiniti bez proizvoda "vještaka", kao što su prženo meso. Glavna stvar je što su sosevi takođe lagani. Začini za paradajz su jedna od najnižih kalorija.
3. Spremne sosove paradajza mogu se služiti na različite načine, uključujući u obliku marinade. Meso sa prešrafom u sosu nije samo lakše pripremiti - lakše je prebaciti. Za razliku od akutne i neinvazivne octane marinade, paradajz doprinosi razgradnji proteina, a ne značajno povećava ukupnu kiselost.
4. Omake ne samo da stimulišu i olakšavaju probavu drugih proizvoda, već same sadrže dragocene sastojke i supstance. U paradajzu sadrži likopen, koji pomaže u borbi protiv raka prostate. Štaviše, ona se ne razređuje tokom termičke obrade, što znači da je u koncentriranim paradajznim proizvodima (paradajz paster ili sos) to više nego u paradajzu.
5. Mnoštvo začina i začina dugo se koristi u narodnoj medicini. U sosovima su takođe vrlo korisni. Na primer, biber-chili sprečava depoziciju masti i kurkuma - pravi lek za stomak.