Kineska kuhinja se smatra jednim od najbogatijih i najraznovrsnijih kuhinja na svetu. Ona potiče iz različitih regiona Kine i distribuira se u mnogim drugim delovima sveta - od Istočne Azije i Sjeverne Amerike do Evrope i Južne Afrike. Dakle, kineska kuhinja: ono što kineski ljudi obično jedu - o tome ćemo pričati.
Često, kineska hrana izvan Kine može biti istinska ili prilagođena lokalnim ukusima, ili čak nečemu potpuno novom, zasnovanom na kineskim tradicijama i preferencijama. Postoje značajne razlike između kulinarskih tradicija različitih regiona Kine. Postoji sedam glavnih regionalnih kuhinja: Anhui, Fujian, Hunan, Jiangsu, Šandong, Sichuan i Zhejiang. Među njima, samo Sichuan, Shandong i Huaiyang su povezani sa standardnim konceptom kineske kuhinje.
Svako jelo kineske kuhinje se obično smatra da se sastoji od dve ili više glavnih komponenti:
1. Izvor ugljenih hidrata i skroba, nazvan kineskim "džušijem" (doslovno "prehrambeni proizvod"). Tipično je pirinač, rezanci ili mantau (okrugli hleb, pareni) prateći posuđe od povrća, mesa, riba ili drugih elemenata pod nazivom Kai (doslovno "povrće"). Ovaj koncept je nešto drugačiji od onoga što se obično jede u Severnoj Evropi i Sjedinjenim Državama. Tamo, mesni ili životinjski protein se generalno smatra glavnim jelima. I većina mediteranske kuhinje zasnovana je na testenini ili nacionalnom kuskusnom jatu.
2. Pirinač je sastavni deo većine kineskih jela. Međutim, u mnogim dijelovima Kine, a posebno na sjevernom dijelu, preovlađuju proizvodi zrna, poput rezanci i peciva. Za razliku od, na primer, južnog dela Kine, gde je dominantna upotreba pirinčeve hrane. Uprkos važnosti pirinča u kineskoj kuhinji, pogrešno je misliti da je to sve što Kinezi obično jedu. Pirinač je prepoznat kao glavno jelo ili dodatak kuvanju, ali postoje recepti u kineskoj kuhinji koji nemaju nikakve veze sa pirinčem. Na primer, Kinezi vole da kuvaju i jedu supe. Oni mogu biti različiti u sastavu i konzistentnosti. Supa se obično služi na početku i na kraju obroka u Južnoj Kini.
U većini jela u kineskoj kuhinji, hrana se kuva sa ugrizom (povrće, meso, tofu), a uz to i spremno jesti. Tradicionalno, u kineskoj kulturi, upotreba noža i viljuške se smatra varvarskim, pošto se ovi "uređaji" koriste kao oružje. Osim toga, smatra se nepostojnim da gosti udaraju instrumente i brzo "uništavaju" hranu na stolu. Vređanje kuvara će biti ako njegovu posudu ne uživaju, uživajući u svakom komadu, ali brzo se apsorbuje i žuri. Kinezi nisu navikli da otvoreno izraze osećanja o hrani. Čak i ako je jelo posoljeno ili podrigano, niko neće reći istinu. Veoma je čudno, ali kao kompliment za sebe, kuhar gleda prljavu stolicu na stolu nakon večere, što garantuje gostima da uživaju u hrani.
Riba, piletina ili meso?
Riba je, po pravilu, u potpunosti pripremljena prema kanonima kineske kuhinje. Jedite je uz pomoć specijalnih štapića, za razliku od drugih kuhinja, gdje se riba prvo obrađuje u filetima. Nepoželjno je to učiniti, kineski obično misle, jer riba treba biti sveža. U restoranima, konobari često koriste dve kašike za ribu, pored štapova, kako bi uklonili kosti.
Pileće meso je još jedno popularno kinesko jelo. Takođe je rezano na komade i deo je mnogih jela od povrća. Zamrznuta piletina sa pirinčom - to je ono što Kinezi obično jedu.
Svinjsko meso u Kini je poželjnije za govedinu prema ekonomskim, verskim i estetskim pitanjima. Boja svinjskog mesa i masti, kao i njegov ukus i aroma smatraju se veoma apetizirajućim. Između ostalog, svinjetina je svarljiva od govedine.
Vegetarijanstvo nije neuobičajeno u Kini, iako na Zapadu ga prakticira relativno mali procenat stanovništva. Kineski vegetarijanci ne jedu mnogo tofu, jer pogrešno veruju u Zapad. Ovo je pogrešan utisak. Većina kineskih vegetarijana su budisti. Ako pokušate naučiti kinesku kuhinju, primetićete da mnoga popularna jela od brašna zapravo sadrže meso (obično svinjetina). Komadi mesa se tradicionalno koriste za ukusna jela. U kineskoj kuhinji u kuhinji postoji mnogo istinskih vegetarijanskih jela koja ne sadrže meso. Na kraju gala večere, po pravilu se služe slatka jela, kao što su sveže voće ili topla supa.
Piće u kineskoj kuhinji
U tradicionalnoj kineskoj kulturi, hladna pića se smatraju štetnim za varenje, naročito kada konzumiraju toplu hranu. Stoga stvari poput ledene vode ili bezalkoholnih pića ne služe dok jedete. Ako se poslužuju druga pića, najverovatnije ih zamenjuju vrući čaj ili topla voda. Smatra se da čaj promoviše varenje masnih namirnica.
Soja sos i paste soje
Tokom vekova, kineski narod cijeni sojinoj pastu zbog svog ukusa i antitoksičnog efekta. Već u 7. veku tehnologija je dovedena u Japan i Koreju. Svojim postepenim poboljšanjem ispostavilo se sojin sos - gusta tečnost soje i soli ili fermentacija sojinog brašna. Postoji nekoliko različitih vrsta soseva: tamni sos ili slani sos, što daje slatkim posudama određenu boju i aromu. Danas sojin sos prevazilazi granice Kine i koristi se širom svijeta. Sojin sos - najmoćniji antioksidant - daleko prevazilazi osobine crvenog vina i sadrži vitamin C. Tamni sojin sos, izuzetno popularan u istočnoj i jugoistočnoj Aziji, u potpunosti je sposoban da obezbedi efikasniji efekat protiv starenja ljudskih ćelija. U tom pogledu, to je još efikasnije od crnog vina i vitamina C. Ovaj sos je proizveden fermentacijom iz soje, sadrži supstance koje su 10 puta aktivnije od crnog vina i 150 puta efikasnije od vitamina C. On je sposoban usporiti proces oksidacije u ljudskim ćelijama. Pored toga, sojin sos znatno poboljšava cirkulaciju krvi i usporava razvoj kardiovaskularnih i drugih bolesti. Nemojte zloupotrebiti sos od soje, jer ima visok sadržaj soli, i to je razlog za povećanje krvnog pritiska.
Đumbir
Koreni ove tropske biljke su oštri, sa specifičnim ukusom i zapaljivim ukusom. Posle sojinog sosa, ovo je najtraženiji začini u kineskoj kuhinji. Koristi se u svežim ili suvim oblicima, kao iu obliku praha.
Cimet
Suvu kormilo ove tropske drveće i upotrebite ga kao prah koji rastvara vodu. Cimet daje jelima posebno začinjen, slatki ukus.
Karanfil
Karanfili su drveće drva, osušene specijalnom tehnologijom. Ovo je najpoželjniji aromatični začini u kineskoj kuhinji i kuhinjama drugih zemalja.
Šta je sa konzervansima?
Nažalost, kineska hrana nije bez njih. Najčešći konzervant je E621. Ovo je natrijum glutamat, koji se aktivno koristi za ukus hrane i dodaje se kao prah za kocke bujona, u čips, grickalice, razne začine, sojine soje, mesne soseve itd. E621 je poboljšivač ukusa koji obično daje hranu slani-kiseli-slatki ukus. Ovo je naročito uobičajeno u kineskim restoranima, iako ima dosta toga u onome što Kinezi obično jedu.
Postoji takva stvar kao što je "sindrom kineskog restorana". Ovo je vrsta zavisnosti od natrijum glutamata, koji se najčešće koristi u ovim institucijama. U kineskim restoranima po prvi put na svetu počelo je koristiti natrijum glutamat. Posle nekog vremena, specijalisti su zapazili vezu između glavobolje, nadimanja, konvulzija i drugih žalbi na stanje zdravlja. Dakle, postojao je fenomen koji se naziva "sindrom kineskog restorana". Kasnije se ispostavilo da je sve ovo uzrokovano natrijum glutamatom. Gotovo sva hrana u kineskim restoranima bogata je ovom supstancom. Sadrži naročito veliki broj morskih plodova. Neki od njegovih nezdravih efekata: gojaznost, dijabetes, problemi sa očima, razdražljivost i teškoća koncentrisanja, posebno kod dece, kao i oštećenja mozga.
U eksperimentima, miševi su hranjeni proizvodi bogati E621, a rezultat je bio očigledan - značajan stepen gojaznosti. Glutamat natrijum je prouzrokovao oštećenje hipotalamusa i drugih abnormaliteta. Ovo se objašnjava činjenicom da natrijum glutamat izaziva nervne završetke kod eksperimentalnih životinja, ponekad čak dovodi do njihove smrti.
Ali šta je sa zdravljem?
Tipična kineska kuhinja pre industrijalizacije zasnivala se uglavnom na rižu, praćeno svežim povrćem, a izvori proteina bili su hrana poput kikirikija. Meso je bilo retkost. Masti i šećer su luksuz koji samo mali deo stanovništva može priuštiti. Kasnije, kineska kuhinja postaje sve bogatija i raznolika, što dovodi do odgovarajućih zdravstvenih posledica.
Malnutina je problem uglavnom u centralnim i zapadnim delovima zemlje, dok je neuravnotežena hrana tipična za razvijene priobalne oblasti i gradove. Studije iz 2004. pokazuju da se potrošnja masti među gradskim stanovništvom povećala na 38,4%. Kasnije su se promenile norme njegove potrošnje od strane Svetske zdravstvene organizacije. Ekskluzivna potrošnja masti i životinjskih proteina je uzrok mnogih hroničnih bolesti među kineskim stanovništvom. Do 2008. godine, 22,8% stanovništva je prekomjerno težina, 18,8% ima visok krvni pritisak, broj dijabetičara u Kini je najveći u svijetu. Za poređenje, 1959. godine slučajevi sa visokim krvnim pritiskom bili su samo 5,9%.
U intenzivnoj studiji pod nazivom "Kineski projekat", postoji veza između određenih bolesti i kineske dijete. Povećanje potrošnje životinjskih proteina je usko povezano sa rakom, dijabetesom, kardiovaskularnim bolestima, a ovo, naravno, zavisi od konstantno razvijene zapadne kulture hrane koja se otvara putu ka Kini.
U Evropi, puno pristalica kineske kuhinje - međutim, ono što kineski obično jedu, fundamentalno se razlikuje od opšteprihvaćenih stavova. Umjetnost kuvanja u Kini već nekoliko vijeka, ali se tokom ovog vremena značajno promijenila, mješavši se s evropskom kuhinjom i kuhinjama drugih zemalja svijeta. Originalna kineska kuhinja može se videti samo u udaljenim predelima zemlje u malim restoranima, kao i domovima mnogih starijih kineskih koji su ostali vjerni svojim tradicijama. Međutim, sve je manje i manje, ali broj kineskih ljubitelja hrane raste.