Glatamat natrijum, čiji neželjeni efekti još nisu potpuno razjašnjeni, veoma se aktivno koriste. Da li ste se ikada zapitali zašto mnogi proizvodi iz serije brze hrane ("brza hrana") imaju takav neobičan prirodni ukus? Kupujemo čips, krutone, rezance, instantne supe i retko razmišljamo o tome kako se kreira ukus mesa u proizvodima bez grama mesa. Voljeli smo brze hrane sa ukusom slanine, šunke, paprike, aromatičnog luka sa pavlaku, lososom, sirom i čak crnim kavijar ... Oni su ukusni i brzo pripremljeni. Može se razumeti kada ljudi sa nedostatkom vremena kupe brzo hranu. Ali mi, odrasli, ne želimo da zamenimo puno obroke sa par vrećica hrustljavih čipova ili brzo piti čorbu iz papirne čaše čak i kada smo kod kuće. I najgore od svega, hranimo svoju djecu.
Šta je natrijum glutamat?
Glutamat natrij je industrijski proizveden aditiv za hranu. Aktivno se koristi u proizvodnji konzervirane hrane i koncentrata, pripreme kulinarskih proizvoda, dodavanja natrijum glutamata i gotova jela. Posedujući kristalnu strukturu, natrijum glutamat dobro se rastvara u vodi. Koristi se za poboljšanje ukusa i mirisa mesnih proizvoda, za ublažavanje slanog i gorkog okusa.
Prema "Enciklopedijskom rečniku medicinskih izraza", natrijum glutamat je monosodijumova so glutaminska kiselina, koja se koristi za poboljšanje ukusa konzervirane hrane, mesnih koncentrata, mesa i tako dalje. Ako se uzimaju u velikim količinama, može se uočiti slabost, mučnina, vrtoglavica, hiperemija lica, neprijatne sagorevanja u predelu abdomena. Kao što vidimo, neželjeni efekti upotrebe natrijum glutamata su naučno potvrđeni.
Formira glutamat natrij iz glutaminske kiseline, koja je deo mnogih proteina. Ali u prirodnim proizvodima u slobodnoj formi je rijetko i isključivo u maloj količini. Uz produženo skladištenje, zamrzavanje proizvoda životinjskog porekla, koncentracija glutaminske kiseline se smanjuje. A uz to, smanjuje se aroma i ukus mesa. Zato se vrlo često u prehrambenoj industriji dodaju natrijum glutamat kobasicama i konzerviranoj hrani. A ako meso nije dovoljno za proizvode od mesa, a većina njenih nepoštenih proizvođača zamenjuje, na primer, soju - onda je glutamat natrijuma zaista nezamenjiv! Zahvaljujući glutamat natrijumu, soja kobasica stiče prirodni ukus i miris mesa.
Napolje, natrijum glutamat je sličan šećeru i soli. Ali on ima drugačiji ukus. Japanci to zovu "umami", u zapadnim zemljama naziva se "slatko" - poput bujona. Glutamat, po svojoj popularnosti, postao je pravi kralj začina. Danas se u prehrambenoj industriji može takmičiti samo sa kuhinjskom solom.
Neželjeni efekti natrijum glutamata
U burnom ritmu savremenog života, "brza hrana" se brzo korenila, dajući nam dragoceno vreme za rad i druga pitanja koja se tiču. Ali zapadni svet je prvi koji zvuči alarm: brza hrana je jedan od glavnih uzroka pretjeranog apetita i povećanja telesne težine. Puni Amerikanci prijateljski su uzimali oružje protiv McDonaldsa, zahtevajući da brze hrane budu izbrisani sa "lica" svoje zemlje. Pa, "McDonald's" će nestati - da li će se mnogo promeniti ako navika milionima da jedu ukusnu i zadovoljavajuću "brzu hranu" čvrsto uzdignuta? Hrana se odvija i tamo i ovde. Hrana punjena natrijum glutamatom, okupirana je u našim kućnim prodavnicama i hipermarketima, smeštena u malim prodavnicama na putu naših dnevnih ruta i na bezgraničnim tržištima.
Da li ste ikada razmišljali o tome gde ovaj divni ukus potiče od brze hrane? Odgovor je jednostavan: prehrambeni dodatak, a pre svega - natrijum glutamat. Lekari ozbiljno kažu da glutamat natrijum nas čini bulimanima. To je - hrana. Pogledajte kulinarske Internet stranice, uključite komandu "pretraga" za ključni koncept "natrijum glutamata" - naučite puno radoznala!
Svetle kese sa bujonskim kockama i začini često su ukrašene cvetnim krevetima. Oni uzrokuju asocijacije sa ukusnom i zdravom hranom. Zapravo, većina začina su hibridi hemijske hrane sa dodatkom prirodnog povrća i začina. I nije činjenica da će biti više prirodnih proizvoda! Pored hemije, gotovo pola teže kocke i začina je kuhana sol. Kao rezultat toga, ispada da je brijeg soljen i "prekomjeran". Međutim, udeo sušenog povrća nije indikovano samo po sebi, već ukupnom masom. Istovremeno, njihova masovna frakcija je čak niža od soli. Treća tačka mnogih začina, čorbi i koncentrata su aditivi za ukus: inosinat i natrijum glutamat. Oni pružaju ukus za gotove obroke, a ne povrće i zelenilo. Uobičajeno se ojačavajući ukusi dodaju ne mnogo manje od zelenog i suvog povrća. Proizvođači se trude da maksimalno iskoriste svoj profit kroz naše zdravlje.
Svako zna da su čorbe veoma ukusne i hranljive hrane. Oni sadrže minerale i druge korisne supstance. Posebno puno u prirodnoj bazi želatina, koji sadrži kolagen. Kolagen je prirodni dizajner mišićnog tkiva, kože, kose, zidova krvnih sudova. "Dobra supa oživljava mrtve" - čitala je latinska poslovica. Ali da li je ovo bujon koji dobijamo od suvih blokova, tako da je živopisno predstavljen u dnevnim reklamnim TV emisijama? Industrijski proizvedeni sosovi i supe sadrže veštačke aditive koji im daju ukus ribe ili mesa. Pošto je korištenje prirodnih bujonskih proizvoda preskupo za proizvođača.
Blage doze natrijum glutamata omogućavaju prehrambenoj industriji da uštedi na pečurkama, živini, mesu i drugim prirodnim proizvodima. Na kraju krajeva, proizvod se može umesto punog komada mesa staviti u malu količinu vlakana mlevenih mesa ili njegovog ekstrakta. A kako bi se osvježila senzacija mesa, dovoljno je začiniti proizvode ščepom natrijum glutamata.
Šta nije u redu s tim?
Svakako će ovo pitanje postaviti mnogi čitaoci. Prvo, štedi ne samo prehrambenu industriju, već i potrošače. Prirodni prehrambeni proizvodi nisu jeftini, nije dovoljno da svaka porodica sada kuva. Drugo, toliko je potrebno pripremiti "stvarnu" hranu! Ispostavlja se, "prevara je plemenita". Ne, ovo je zabluda. Sa brzom hranom ne dobijamo dovoljno amino kiselina i drugih komponenti neophodnih za telo sadržano u prirodnim proizvodima. Umjesto toga, konzumiraćemo pristojne doze natrijum glutamata, koji, kao što je već pomenuto, čine nas bulimane.
Već sredinom prošlog veka naučnici su saznali kako natrijum glutamat pomaže reprodukovanju mirisa i ukusa koji su slični prirodnoj hrani. Osoba na jeziku ima receptore koji reaguju na glutaminsku kiselinu - što je glavno "gorivo" za mozak. Glutaminska kiselina povećava inteligenciju, tretira depresiju i impotenciju, smanjuje umor. Ali ovo se odnosi na prirodnu kiselinu. Isti receptori senzitivno reaguju na natrijum glutamat, odnosno sintetički dobijenu mononatrijumovu so glutaminsku kiselinu.
Ovaj aditiv je došao sa istoka. U jednoj od japanskih laboratorija koje je predvodio Kikunai Ikeda, 1908. godine dobijen je prvi sintetički monosodijum glutamat u svetu. Ojačala je aromu i ukus mesa. A 1947. godine na čitav svet je najavljeno da najstroži prirodni mirisi mogu sintetizirati vrlo brzo u zidovima laboratorija. U ovome apsolutno smo sigurni danas.
Sredinom sedamdesetih, ozbiljne oluje izbile su oko natrijum glutamata. U mnogim aspektima to se dogodilo zbog popularnosti i širokog razvoja mreže kineske kuhinje na zapadu. Ubrzo je primećen i opisan takozvani "sindrom kineskog restorana". Ovo je neprijatan neželjeni efekat natrijum glutamata. Mnogi posetioci ovih restorana (kao i kineski zabegalovok), koji su pojesti istočni egzotični, uskoro su doživeo talas vrućih talasa u glavu, počeo se znojiti i zadaviti. Posebno osetljivi ljudi čak su razvili tipičan napad astme na gušenje. Ovaj neželjeni efekat je bio razlog za dalje proučavanje ovog dodatka za hranu. Ispostavilo se da natrijum glutamat stvarno može uzrokovati glavobolje. Pored toga, blokira jod u telu. Kao rezultat, sa nedostatkom joda, razni poremećaji se mogu manifestovati. Uključujući dehidrataciju, povećanje telesne mase, metaboličke poremećaje.
Glutamat natrijum se tradicionalno veoma široko koristi u istočnoj kuhinji. Na Tajlandu, na primer, njegova prosječna potrošnja dostiže 3 grama dnevno po osobi. Praktično nijedan kineski recept za posuđe ne može učiniti bez ove komponente.
Zapamtili su studiju američkog neurofiziologa Džona Olnija, sprovedenog 1957. godine. Utvrdio je da natrijum glutamat može izazvati oštećenje mozga kod pacova. Posle ovoga, glutamat je počeo da sumnja na pojavu mnogih bolesti - od uobičajenih glavobolja do Alzheimer-ove bolesti. Najradikalniji kritičari "prehrambene hemije" ušli su u zvona: veštački dobijen monosodijum glutamat je toksin koji uzbuđuje nervni sistem. To je uzrok prevelike ekspresije moždanih ćelija, potencijalno može izazvati nepopravljivo oštećenje nervnog sistema i rastućeg mozga deteta. Nekoliko godina glatamat natrijuma je ozbiljno proučavano. Većina optužbi je odbačena i aditiv za hranu se generalno smatra bezbednim. Iako je "sindrom kineskog restorana" i negativan uticaj na astmu morao priznati naučnici. Ali pod uticajem korporacija, biznis je bio zaustavljen.
Preporuke
Danas je legalizovan natrijum glutamat. To jest, primenjuje se kao aditiv za hranu i označava se šifrom E 621 (za strane proizvode - MSG). Smatra se da kada se primeni u razumnim granicama, glutamat natrijum neće nikoga povrijediti. Dnevna doza za odrasle ne bi trebalo da prelazi 1,5 grama, za adolescente - 0,5 grama. Deca mlađa od tri godine uglavnom ne bi trebalo da jedu hranu koja sadrži natrijum glutamat. U celini, sadrţi danas, prema raznim izvorima, 75-95% industrijski proizvedenih gotovih prehrambenih proizvoda ili poluproizvoda.
Hajde da sumiramo. Očigledno je da u istoriji jednog od najrasprostranjenijih aditiva za hranu ta tačka još nije postavljena. Ali informacije koje su na raspolaganju trebale bi nas još uvek upozoriti i ohrabriti da reformiramo našu hranu i održavanje. Toliko smo zauzeti uređenjem naših kuhinja! Predivan namještaj, peneće, sa svim vrstama plamena, pećnica, svih vrsta električnih uređaja. Oni su dizajnirani da olakšaju i ubrzaju pripremu ukusne i zdrave hrane. A sad kakva jela! Ali da li često koristimo sve ove kombinatore, miksere, miksere, sokovere, elektronske noževe? Ne, svakog dana ne uključujemo štednjak - kuvamo vodu iz električnog kotla, nešto za zagrevanje - u mikrotalasnoj, ostali dio hrane - od pakovanja odmah do stola.
Naravno, bez "brze hrane" i poluproizvoda, danas je gotovo nemoguće za nas. Ali nije namenjen svakom danu! Čak i kuvana kobasica, kobasice, dijetetičari preporučuju da se ne jedu često. Osim veštačkih poboljšača prirodnog ukusa i mirisa, oni takođe sadrže puno masti. Zbog toga, zbog sopstvenog zdravlja i zdravlja njihove djece mora se sami pripremiti! Kuvani borsht, kašice, kokice, omleti, šljive, ribe i nužno sveže salate. Zapamtite da se u slučaju natrijum glutamata neželjeni efekti mogu iskazati kao neprijatne posledice.