Kako se proizvodi menjaju, i kakve promjene u njima se javljaju tokom toplotnog tretmana?
Proteini.
Proteini su bogati hranom kao što su meso, riba, mleko, jaja, stročnice. Takvi proteini su proteini životinjskog porekla. Neke od njih se rastvore u vodi, druge u fiziološkom rastvoru, druge se ne rastvore ni u jednoj niti u drugoj. Kada tretman toplote treba uzeti u obzir vrstu proteina. Na primer, pravite supu. U kojoj vodi stavljate meso ili ribu da vreo - toplo ili hladno? Ako se prehladi, brod će postati zasićeniji, jači, pošto će više proteina biti pušteno u vodu. Ako kuvete meso za drugo jelo, bolje je staviti u ključnu vodu, tako da formira zaštitnu koru koja ne dozvoljava sokove da izlaze iz komada tokom kuvanja, a samim tim se meso kuva sočno, meko, ukusno.
Isto treba uraditi kada prženje mesa - meso stavljeno na vrelu ploču gubi manje od hranljivih sastojaka i sokova.
Promena nutritivne vrednosti zavisi od vremena toplotnog tretmana. Na primer, tvrde kuvana jaja traju duže da se varaju i teško se mogu probiti u stomaku od mekih kuvanih jaja, kao što je prekuhano meso. Dakle, morate znati vrijeme
Toplotna obrada različitih proizvoda.
Masti.
Kao što je poznato, u procesu kuvanja meso gubi 40% masti sadržanih u njemu, koje se pretvara u bujon. Zbog toga, ako je meso bolje, tkivo i deblje će biti meso. Pri kuvanju masnog mesa, bolje je da ne dodamo puno kuvanja u čorbu i, što se tiče razdvajanja, uklonite višak masti sa površine čorbe.
Nemojte dugo zagrejavati biljno ulje, jer u njemu sadržane masne kiseline mogu oksidirati i oštetiti telo. Pod uticajem visoke temperature, nutritivna vrednost maslaca je značajno smanjena. Zato je bolje da ne koristite maslac za prženje, bolje je koristiti za izradu soseva ili salata.
Ugljikohidrati.
Kada toplota utiče na proizvode, ugljeni hidrati se menjaju. Ovo, pak, utiče na ukus posuđa.
Mineralne supstance.
Mineralne supstance se praktično ne menjaju tokom termičke obrade, ali neki od njih prolaze u vodu tokom pranja, kuvanja. Da bi sačuvali minerale tokom kuvanja, treba znati sledeća pravila: povrće najbolje se kuva parenom ili uronjeno u ključu; Potrebno je sipati povrće sa toliko tečnosti da poplave cijelu površinu povrća.
Vitamini.
Da bi zadržali što više vitamina tokom kuvanja, treba ga kuvati u aluminijumskim, niklovim, emajliranim posudama, posudama od nerđajućeg čelika. Gvožđe i bakar uništavaju vitamin C, koji je u proizvodima.
Za pečenje salata i hladnih jela, povrće treba kuvati u koru ili pečeno.
Glavni razlog za isparavanje vitamina je njihova interakcija sa kiseonikom. Prema tome, kuvar treba da bude ispod poklopca. Ako kuvate povrće, treba ih potpuno pokriti vodom. tačka ključanja treba dodati novu. Obrišite sadržaj posude treba pažljivo, bez uzimanja povrća iz vode, voda ne bi trebalo previše nasilno i neprekidno sipati.
Nož za povrće treba napraviti od nerđajućeg čelika. Pre nego što dodate šargarepu, zelenicu i luk na supu ili juhu, morate ih prosuti u maloj količini biljnog ulja, tako da zadrže više hranljivih materija.
Prilikom kuvanja riblje supe, pratite redosled postavljanja različitih proizvoda, kako ne bi narušavali njihove nutritivne osobine. Na primjer, prvo polijete kupus, kada će juha ponovo kuhati - krompir, a već 10 minuta prije kraja kuvanja - pasažno povrće i začini. Tako će gubitak vitamina biti relativno mali.
Ne bi trebalo kvariti krompir kiselom kiselinom, jer se krompir u kiseloj vodi kuva i postaje oštar.