Tačna "Margarita"
Nedavno je, na zahtev neapoljske pice, Evropska unija donela zakon o pici. Kaže da ne sme biti preko 35 cm u prečniku, ne više od 3 mm debljine, napravljenog samo od paradajza Sanmardzana i Mozzarella iz bivoljeg mleka i pečene u pećnici (picerije koje ispunjavaju uslove, dozvoljeno je staviti oznaku kvaliteta STG). Naravno, kod kuće nemoguće je kuhati idealno napolitansku pizzu, ali ipak možete pokušati da se približi najbližem originalnom receptu - gnetite pravo testo, napravite mirisni paradajz sos, kupite neophodnu mocarelu i začine.
Strma serija
Pica danas može lako da se poruči sa isporukom u kuću, ali kao što Italijani kažu: "Ako želite da je posudje ukusno, pripremite ga sami." Prvo premešajte testo kvasca za ravnu tortu. Uzmite 250 g bijelog brašna (dodajte malo brašna od sorti tvrdih pšenica na Apeninima) i posijte je kako bi pica bila mekša i nežna. Zatim dodajte 10 grama morske soli i šećera i dve kese suvog kvasca. U ovu smešu dodajte 125 g vode, razblažite sa 10 g ekstra deviškog maslinovog ulja (koristite toplu vodu, u protivnom će se testo pogoršati). Temeljno miješati masu i, ako je potrebno, dodati vodu ili brašno dok ne počne da pada sa ruku. Zatim ostavite testo da se podiže na sat na sobnoj temperaturi (ili duže ako kvasac nije brzi). Kada je to u redu, napravite tortu prečnika od oko 10 cm i debljine 2 cm, nanijeti je i započnite ga uvlačiti. Profesionalna pica-yolo to radi samo rukama, pa čak i okreće testo na jednoj prici preko glave (pošto je zasićena kiseonikom i postaje vazdušnija), ali takođe možete koristiti i kotrljajući pištolj. Istina, pošto nestaje veoma važan element pice - ivica. Međutim, bez punjenja rerne, i dalje će se blago rasti i formirati, glavna stvar - pokušati napraviti pravi krug prečnika od oko 35 cm i debljine od 2-3 mm. Ovo je klasična verzija pice, ali možete jednostavno uvući tortu veće ili manje veličine, pecati je na pločicu za pečenje pokrivenu pergamentom ili u posebnom kalupu. Mnoge talijanske domaćice preferiraju kuvanje pravougaone pice kod kuće (pica u tegliji) - u njega se stavlja više kvasca i testo je napravljeno debljine 1 cm.
Sos - samo ne od kečapa
Skoro svaka pica (izuzev tzv. "Bele", koja stavlja samo kačkavalj) je umazana sosom. Najvažnije - ne koristite paradajzu (previše je koncentrirana) ili kečap (umesto paradajza, možda je jabuka pire, ukusna sa konzervansima). Najbolje je uzeti sveži aromatični paradajz, potopiti ih u ključu, a zatim u ledenu vodu i skinuti kožu. Zatim mlevite plodove u blender do pire i zalijepite uz dodatak soli i mediteranskih začina - origana i zelenog bosiljka. Međutim, većina italijanskih kuvara pica koristi paradajz u sopstvenom soku. Od ovih, sos je još nežniji od svježeg. Paradižnik je olučen, dodati mirisne biljke i srušiti u blender, zatim položiti na valjano testo, ostavljajući samo rupu od 1-2 cm. Čašu sosom ravnomjerno i tanko, bez pohlepa ili previše, inače će se testo isprazniti suvo ili obratno , previše mokra.
Pizza-dno
Kada osoba uzme komad gotovog pica, sir treba da se slomi vremenom i lako oslobodi komad, umesto da se od nje odžde sa dugim viskoznim navojem. Prema italijanskoj pizza-yoli, koji su pripremali svoje nacionalno jelo više od jednog veka, ovim uslovima najbolje služi polutvrdi mozzarella, specijalno napravljena za picu. Samo nemojte ga zbunjivati s kuglicama u salamuri, koje se prodaju u vrećama. Pica-širi se realizuju u obliku šipki u vakuumskim vrećama, manje su vlažne i mastne. Ako stavite mocarela na tortu, ona će dati dosta tečnosti, a pica će postati vlažna. Ako uzmete domaći polutvrdi sir kao što je holandski, zapaženo štedi, ali ćete dobiti koru na površini ili pretjerano istezanje niti. U principu, ne možete napraviti italijansku jarbu bez mocarele. Sire treba seći na kocke oko 1 x 1 cm, posuti preko paradajz sosa, dodati zeleni bosiljak sa origanom i poslati "Margarita" u pećnicu.
Vrlo je vruće!
U pećima od drveta, koje koristi profesionalna pica-yolo, temperatura dostiže +4000 C, pa se pica u njima kuva za nekoliko minuta, stiče neuporedivu aromu i prekrivena je karakterističnom koru. Uostalom, to se nikad ne postiže u konvencionalnoj rerni ... Ipak, pokušajte da zagrejte pećnicu što je više moguće, uključite konvektor za više cirkulacije vrućeg vazduha i tek onda stavite pizzu u njega. U pećnici na +250 C, peče se oko 15-20 minuta, ali bolje je pratiti samu spremnost, jer proces zavisi od rada opreme i veličine ravnog kolača. Ako preterate tanko testo, on će se osušiti i izgledati kao kreker. Ako ne kuvate gustu picu sa bogatim punjenjem, to će jednostavno biti neoživo. Prava torta treba da bude tanka, mekana i sočna, umereno vlažna i sa prijatnom, blago hrskavom koru. Posuti ga maslinovim uljem, isecati na komade s nožnim valjkom i probati dok je toplo: uzmete mirisni trougao, dvaput ga prevucite tako da je punjenje unutra (ne bi trebalo da se slomi uz dobru picu) i uživajte u ukusu.
Otvoren i zatvoren
Nije ni čudo što se "Margarita" zove "majka svih italijanskih pica". Možete pečurati, šunku, bugarsku papriku, karfiolu, ribu, kozice, dagnje, tartufe, kapare ili druge proizvode na njoj (naravno, ne pečeni) - i isporučuju se nova jela. Inače, pica može biti otvorena i zatvorena, i pečena u pećnici, i duboko pržena.
Pravilo punjenja
Stanovnici Apenina jednostavno se čudite na tome kakvu vrstu pice uspevaju da kuvaju neku kućnu picu. Na primjer. "Četiri sireva" na talijanskom jeziku - ovo je ravna torta, koja se postavlja prva mozzarella. zatim Parmezan, zatim Pecorino i Gorgonzola. Ne postoji ruski, holandski, edam, mnogo manje Dor-plavi u klasičnom Četiri sira. Kuvane kobasice i kobasice doktora su takođe čisto ruski pronalazak, jer u Italiji koriste lokalne visokokvalitetne šunke kao što su prosciutto di parma i bresaola. Međutim, sami imate pravo da izaberete proizvode pogodne za tašnu i odlučite šta će vam pica biti - italijanski ili ruski, ruski. Najvažnije - ne zaboravite osnovno pravilo ovog jela: brzo se peče, tako da svi sastojci moraju biti polu-završeni. Ako stavite povrće, pripremite ih, gljive, piletinu i meso, pržite, ribu i plodove mora. Ako želite da ubrzate proces, uzmite samo gotov proizvod (na primer, šunka, masline, kapare ili konzervirane tunjevine) ili voće koje se mogu koristiti sveže (paradajz i paprika). Inače, u Italiji, veoma popularna varijanta pice je kada se peče kolač sa sosom i sirem, a zatim se pripremaju sirovi sastojci "Margarita", na primer tanke komadiće šunke, zeleni listovi salata i naribani parmezan.
Calzone i pantalone
U Napulju je otvorena otvorena pica, au Rimu je otvorena zatvorena verzija nazvana kalzone. Testo, sos i sir za njega su potpuno isti kao i za "Margarita", samo su postavljeni na pola komada torte. Zatim dodajte druge sastojke - na primer, lagano pržene kozice sa lukom, origanom i bosiljem. Tada se veliki "pelmen" zatvara, zaštićen je, tako da ne ostane ni jedna rupa, zamazana je maslinovim uljem kako bi stvorila ružičastu koru u ustima i pečena. Međutim, u Italiji postoji još jedna mogućnost zatvorene pice - pancerotto. Napravljen je mnogo manje od kalzona i nije kuvan u pećnici, ali je duboko ocvrt.
Pica sa jabukama! Pica kao brzo, ukusno i zadovoljavajuće jelo utemeljena je u mnogim zemljama, ali u nekim od njih toliko se promenilo da Italijani više ne prepoznaju svoje nacionalno jelo. Amerikanci su izmislili havajsku picu, stavljajući lokalnu šunku "Margarita" i komade ananasa. Stanovnici Zemlje Sunca uzdizali su još više - japanski oeconomiaki kolač se pravi sa svinjetinom, pirinčanim rezancima, povrćem i morskim plodovima, serviranim sojinim sosom i posutiranim posušenim trovanjem tunjevine. U Evropi često možete naći slatke pčele. Možda je jedan od najboljih sa jabukama. Za kuvanje, rastopite 1 tbsp. kašiku maslaca i pržite na njega, presečite u polukružna kutija od 2 jabuke zajedno sa 1 žbica. kašiku smeđeg šećera, 1 kašičicu cimeta i nekoliko kapi limunovog soka. Smeša se karamelizira, postaje slatka, viskozna i veoma ukusna. Zatim postavite jabuke na standardno testo za picu (naravno, bez paradajza i sira) i pecite u zagrejanu rernu do + 200 ° C tokom 5 minuta. Poslužite parče slatkih kolača najbolje s kuglom za sladoled.
Zatvorena pizza "calzone"
Sastojci:
- brašno-250 g
- voda-125 g
- šećer 10 g
- sol-8g
- suvi kvasac -12 g
- maslinovo ulje - 10 g
Za punjenje:
- paradajz u sopstvenom soku -60 g
- mozzarella za pice - 120 g
- šampinjoni-50
- šunka -60 g
Način pripreme:
Napravite testo za picu. Brašno mešajte kvasom, solju i šećerom. Dodajte maslinovo ulje u vodu. Suvim sastojcima nalijte na sto, sipajte uljanu vodu i gnetite testo rukama. Stavite gotovu vreću u posudu, pokrijte film i pustite da se poraste za dva sata na sobnoj temperaturi.
Tajna:
1. Ova količina testa je dovoljna za oko 2 pice. 2. Testo iscrtajte kao krug prečnika oko 40 cm i debljine 2 mm. Rub bi trebalo da bude deblji, tako da je pica bolje da se rukuje sa rukama, a ne sa valjkom. 3. Postavite paradajz sos na polovinu gotovog testa. Da bi to učinili, paradajz u sopstvenom soku treba da se oljušti i dodirne ščepom soli, origana i nekoliko kapi maslinovog ulja. 4. Stavite paradajz sos mozzarellu za picu, isecite u tanke trake. 5. Napravite sloj fino iseckane šunke i pre-pečene pečurke. 6. Pokrivajte punjenje sa drugom polovinom testa (kao velika knedla) i pažljivo probujte ivice pice (ako ostavite rupu, natjecanje će izaći). Isperite kalzon 15 minuta na temperaturi od + 220 ° C i pre nego što ga poslužite maslinovim uljem.
Pica sa šunkom u Parmi i rukolom
Sastojci:
- brašno-850 g
- voda - 0,5 l
- kvasac-12 g
- maslinovo ulje - 25 g
- sol-25 g
- šećer-25 g
Za punjenje:
- mocarela za picu
- paradajz u sopstvenom soku - 100 g
- Parme šunka - 50 g
- Parmezan-30 g
- arugula - 10g
Način pripreme:
1. Napravite testo kvasca i izvucite ga (100 g) baze pice prečnika 30-33 cm i debljine 1-2 mm.
Tajna:
1. Test je dovoljan za 15 pica. 2. Širite sos od paradajza na testo. Da napravite sos, probajte paradajznu mešalicu u svojoj koži bez kože, zajedno sa malo soli, malo maslinovog ulja i bosiljka. 3. Stavite mozzarellu na picu. 4. Posuđujte posudu na 15 minuta na + 220 ° C. 5. Stavite tanke rezane parmeške šunke u gotovu picu. 6. Dodati rukolu i posuti s naribanim parmezanom.