Nedostatak vitamina u ljudskom tijelu može dovesti do raznih bolesti, koje su posledica nemogućnosti biohemijskih reakcija koje uključuju ove vitamine.
Dugo vremena, čovečanstvo je poznato kao bolest zvana skorbut. Ova bolest je često trpela mornari koji su dugo putovali dugim mesecima. Skurvy se manifestuje povećanjem krhkosti zidova krvnih sudova, krvarenja desni, otpuštanja i gubitka zuba. Tek nakon otkrića vitamina otkriveno je da se skorbu razvija sa nedostatkom u telu vitamina C (drugo ime za ovaj vitamin je askorbinska kiselina). Ispada da u odsustvu ove supstance kod ljudi, sinteza proteina kolagena je poremećena, što dovodi do takvih neželjenih posledica. Činjenica da se čorba u srednjem veku često nalazi kod pomoraca, zbog činjenice da se u ranijim vremenima snabdevanje svežeg voća i povrća brzo završavalo na brodovima. Sada je poznato da se askorbinska kiselina uglavnom nalazi u proizvodima biljnog porijekla. Ranije ova činjenica nije poznata (pogotovo što se o vitaminima kao takvi u naučnoj zajednici počelo govoriti tek 1880. godine). Sada bolest skorbica uzrokovana nedostatkom vitamina C, nije tako uobičajena, a glavni uzrok njene pojave su ozbiljni poremećaji u ishrani. Ako svakodnevno jedete barem malo povrća ili voća, onda teško da se bojite pojavljivanja ove bolesti.
Za bolesti koje su uzrokovane nedostatkom vitamina A, hememelopije ili, kako ljudi nazivaju ovu bolest, "noćno slepilo". Ovim patološkim stanjem, osoba se dobro vidi tokom dana, ali u sumrak, on veoma loše razmatra okolne predmete. Ovo stanje se može smatrati ranim znakom nastanka nedostatka vitamina A u hrani. Uz duži nedostatak vitamina A u ljudskoj ishrani, razvija se kserofalmija, koja se odlikuje sušnošću rožnjače oka. Često je osnova za razvoj ovih bolesti kršenje apsorpcije i transporta u telu masti. Pošto je vitamin A rastvorljiv u masti, zbog kršenja metabolizma masti u organizmu i nedostatka ove biološki aktivne supstance, iako sama hrana može sadržati dovoljno količine vitamina A. Ako, međutim, nedostaje vitamin A u ishrani, onda je ova situacija jednostavna ispravite uključivanje u meni posuđa od šargarepe, paradajza, kopra.
Nedostatak vitamina D uzrokuje bolest kod dece koja se zove rahitis. Kod ove bolesti poremećena je normalizacija procesa mineralizacije kostiju, a razvoj zuba je odložen. Izvori vitamina D predstavljaju hranu poput jetre, putera, žumanca. Veliku količinu vitamina D se takođe nalazi u ribljeg ulja.
Vitamin E je veoma važna biološki aktivna supstanca koja doprinosi fiziološkim procesima razvoja reproduktivnog sistema. Uz nedostatak vitamina E kod muškaraca, formiranje spermatozoida je oštećeno, a kod žena može doći do odstupanja u razvoju fetusa. Dnevna doza vitamina E obično se obezbeđuje upotrebom proizvoda kao što su biljno ulje, žitarice, zelena salata, kupus.
Ove bolesti daju jasnu ideju da nedostatak određenih vitamina u ljudskoj ishrani dovodi do razvoja različitih patoloških stanja. Zbog toga, kako bismo sprečili razvoj ovih bolesti, trudimo se da našu ishranu učinimo što raznovrsnijom, uključujući razne proizvode životinjskog i biljnog porijekla. Ovakav pristup će omogućiti, ako je moguće, da obezbedi maksimalnu raznolikost biološki aktivnih supstanci u ishrani i spreči razvoj bolesti uzrokovanih nedostatkom vitamina.