Prilepi u doslovnom prevodu sa talijanskog znači "testo". Njen pronalazak (i prvo spomenanje pruga testa napravljenog od brašna sa vodom pronađeno je čak iu drevnim rimskim dokumentima) ne samo da je mijenjala talijansku kuhinju već i utjecala na gastronomiju uopšte. Dugo, kada nisu izumrle mašine, testenina je napravljena jednostavno. Testo je prešlo u tanak sloj, a zatim prešlo na više ili manje široke trake. Tako je i do danas. Međutim, ako imate poseban uređaj - mašinu za izradu testenina (koja takođe umeće tijesto u najtanji sloj) ili mlaznicu na kombinu, onda vam neće biti teško za kuhanje bilo kakvih testenina za kratko vrijeme. Inače, mehanička mašina za testeninu je jeftina, jedini nedostatak je što je teško očistiti. Ostaje samo da dodamo da su domaće testenine mnogo tastierije od gotova tjestenina, a proces stvaranja tjestenine i jela iz nje može se pretvoriti u porodicu ili prijateljsku zabavu.
Prema pravilima kulinarskih recepata italijanske testenine, izrađena je od trske pšenice, u Italiji je čak zakonom propisana. Pored toga, Italijani jedu pastu al dente, koja se blago ne kuva. To je odličan izvor složenih ugljenih hidrata i dijetetskih vlakana. Zato preporučujemo da uzmete brašno od durum pšenice za pripremu testenina (odlikuje se grubim mlevenjem i žućkastom bojom, što je malo slično kukuruzu).
Moguće je povećati korisnost testenina, koja se obično priprema uz dodavanje jaja i maslinovog ulja, i naziva se, tjestenina sve uovo, uzimajući u celinu mravlje ili soju, a umjesto celih jaja - samo proteine. Ovo je glavna prednost kućnog kuvanja: možete promeniti ne samo ukus sosu, već i recept i "format" same paste! Najlakši način uticaja na ukus je da varirate procenat jaja. Njihov broj može biti od 2 komada po kilogramu brašna do 25 rumenika za istu količinu. U drugom slučaju, to će biti stvarno jaka žuta jajna pasta (koja je, nažalost, toliko ukusna, toliko bogata kalorijama).
Možete da promenite ukus i boju paste, mešajući biljni sok ili začine u testu. Dakle, krompiri sok od sok od sokova čine pastu zelenu, cveće - ljubičasta, sok od šargarepe ili šafran - narandžasto, paradajzno pire - crveno. U pastu možete dodati vrlo fino mlevene matice ili crvenu papriku. U Piedmontu, zdrobljeni tartufi se koriste kao pikantni akcent na testenine. To je skupo, ali možete uštedjeti na sosu: ova tjestenina je ukusna i ne zahtijeva dodatke.
Veličina je bitna
U obliku i veličini, pasta je podeljena u 5 grupa:
- Duga pasta (okrugla je i ravna, uža i široka);
- Kratka pasta (uključuje razne perje, fusilli i rigatoni);
- pasta za supu (mala pasta različitih oblika);
- Paste složenog oblika (farfale (lukovi), školjke i druge "lepe" testenine, koje ne samo da budu ukusne, već i ukrasiti salate sa testeninom);
- testenine sa punjenjem (ravioli, nioki, pansotti, tortellini - "kreativni štapići");
- Spageti (špageti) - najpoznatija dugačka tanka pasta (dužine oko 25 cm i prečnika 1-2 mm), idealna je za klasične i lagane sosove paradajza;
- Linguine (linguini) - duga, uža i ravna pasta širine 2 mm. "Pljosnati špageti";
- TagliateUe (Tagliatelle) - ravna pasta širine 4-6 mm. Vrlo dobro sa mesnim sosovima ili za pečenje. Podrezni Tagliatelle (3 mm) se nazivaju talolini;
- Fettuccine (fetuchini) - ravne trake širine 8-10 mm. Za to su pogodni gusti kremasti ili paradajz sosevi;
- Papparedelle (papardelle) - vrlo širok (do 15 mm) i dugačka toskanska pasta. Dobro za pečenje i sa debelim sosovima;
- Lasagna (Lasagna) - najširi. Veličine nisu regulisane, jer svi izrezuju lazanje ispod njihovih oblika za pečenje. Takvi slojevi se prvo kuvaju, a potom poslužiti sa sosom od mesa ili krema, povrća, pečurki, sira i mlevenih mesa ili sosom od bešamela i pečeni;
- Farfalle (farfalle) - "leptira" ili "lukovi";
- Bucatini (bucatini) - ono što zovemo makaroni, debele dugačke cijevi. Veoma popularan u Rimu;
- Fusilli (fusilli) - spirale različitih prečnika (3-8 mm). Savršeno držite sosove, pogodne za salate. Najčešći u severnoj i centralnoj Italiji;
- Penne - kratke rebraste kosine cijevi (perje). Univerzalni format, savršeno oblikovan i idealan za pečenje;
- Rigatoni (rigatoni) - kratke valovite cevi sa direktnim rezanjem. Razređivači rigatoni nazvani tortiloni, vrlo široki (2-3 cm) - kaneloni - koriste se za punjenje;
- Tortellini (tortellini) najviše liče na naše knedle, čiji se uglovi pridružuju u nečemu. Najbolje je započeti sa sirovim ricotama ili spanaćem, a punjenja u njima su prilično mala. Postoje vrlo male i veće;
- Raviolli (ravioli) - mali knedle u obliku elipsa ili kvadrata. Najpopularnija namirnica je pileće mleveno parmezanom, peršunom i špinatom, ali možete gotovo ništa napraviti. Vrlo često se servira sa pesto sosom. Prerađeni su dobro dodati supi.
Vino i testenine
Najjednostavniji recepti jela i recepti italijanske testenine uključuju samo nekoliko sastojaka: maslinovo ulje, beli luk, spanać. Najbolje su pogodni za lagana, mirisna bela vina, na primer, originalna italijanska marka pino grigio sa citrusnim buketom i začinjenim notama. Pino grigio savršeno odgovara vegetarijanskim pastama sa zelenim povrćem i orasima.
Bela vina su najbolji dodatak za salate sa testeninom. Testenine sa morskim plodovima pogodne su za suvu penušavu, na primer prosecco. I za paste paste sa začinjenim sosom, služi začinjeno i jako belo vino. Klasičnim širokim jajima nudimo bela vina sa citrusnim notama i crvenim (naročito dobra za testenine s žalfijom i pečurkama).
Za raviole, vino se bira na bazi punjenja. Za povrće se uzimaju lagana bela vina, za sir i meso - teška bela, na primer, sojina ili svetlo crvena (valpolicella). Ali nema teških pravila. Ravioli sa špinatom, na primjer, prijatno je oprati s crvenim pjenastim lambruskom. Odvojeno je reći o testenama sa paradajzom ili pesto sosom. Kombinuje se sa crvenim vinom, ali ne previše teškom, da oseti slatki ukus sosu. Chianti ili merlot će učiniti. Takođe se mogu hraniti karbonara. U pastama sa paradajzom, često se doda meso i kobasice. Tada crveno vino treba biti više zasićeno i jako - iz južnih regija. Ako pripremate testenine s sirom, onda će izbor vina zavisiti od vrste sira. Ravioli sa ricotto služi bogatom bijelom ili svetlo crvenom bojom. Sokovi zasnovani na tvrdim, oštrim i plavim sirevima, kao što su parmezan ili gorgonzola, zahtevaju moćna, koncentrisana crvena vina: Barbaresco, Shiraz. Sicilijanska vina će biti dobra. Takođe su savršeni za pastu al fenno - pečeni u pećnici.
Kuhanje testo
Prvo, odlučite da li želite tanak ili jaje testo. U prvom slučaju, jednostavno je potrebno dodati malo vode u brašno. Možete dodati malo meko do tvrdog brašna, možete - semolina (u odnosu 3: 1). Za ispitivanje na jajima trebaće vam maslinovo ulje i jaja. Ponekad jaja nisu cjelokupna jaja, već žumanca ili mešavina jaja i rumenjaka u omjeru od 1: 3. Tada gotove testenine dobijaju izrazitiji ukus, a jelo postaje kalorično i zadovoljavajuće.
Tehnologija gnetenja testa je ista za obe opcije. Obrišite prešlo brašno sa klizačem, napravite lijevak u sredini, u njega pijte tečnost. Menjajte od ivica do centra. Svi sastojci treba da budu na sobnoj temperaturi. Mešati testo, periodično ga istegnuti, najmanje 20 minuta, za koje masa treba postati uniformna, elastična i čvrsta. Ako pravite obojenu pastu, miješajte suplemente vodom ili jajima. Možete da poverite početnu fazu pripreme testa kombinaciji, ali još uvek preporučujemo ručno da ga dovedete u "stanje". Završili test, oblikovali loptu, pokrivali ručnik i pustili da se "odmara" na sobnoj temperaturi najmanje 40 minuta. Zatim rolite i rezite ga mašinom ili ručno, dajući željeni oblik. Ne zaboravite da pripremite mesto za gotovu testeninu: treba ga blago posuti brašnom. Bolje je odmah koristiti testo, ali višak se može čuvati u zatvorenom kontejneru u zamrzivaču (ne više od 3 dana).