Od održavanja masti u mesu zavisi od kalorijskog sadržaja. Iz toga sledi da je jagnjetina (posebno meso starih životinja) izjednačena sa govedinom. 100 grama ovčijeg mesa sadrži od 4, 2 do 21 grama masti, a govedina - od 18, 5 do 38 g.
U poređenju sa sirom, mlekom, jajima, jagnjetinom ima nizak sadržaj mineralnih soli. Ali bogate su vitaminima grupe V, V1, B2 i vitamina RR, koji obezbeđuju pravilan metabolizam i energiju u telu.
Glavni izvor vitamina je jagnjeća jetra, samo ona sadrži vitamin A i C. Zahvaljujući visokom sadržaju vitamina A u jetri, koristi se u medicini. Pored vitamina, jetra je bogato ugljenim hidratima. Oni su neophodni za telo kao hranljivi materijal za rad mišića, kao i za post.
Osobine jetre
Korišćena svojstva jagnjetine su očuvana u zavisnosti od načina obrade mesa. Ukusna jela se dobijaju od jagnjadi koji se hranu s mlekom, od kastriranih jaganjaca mlađih od 18 mjeseci, od poslušnih starijih ovaca (do 3 godine) i od ovaca koji nisu pogodni za dalje tovlje. Jetra jagnjetine sadrži veliku količinu vode, pa je to pokvarljivi proizvod.
Svježinu mesa se može odrediti procjenom njegovog izgleda, mirisa, boje i drugih svojstava mesa. Sveže meso ima tanku i suvu koru, boja na rezu je svetlo crvena, površina je malo vlažna, nelepljiva, mesni sok je providan. Sveže meso je gusto, tako da pritiskom prsta formira se rupa koja se brzo poravna. Još uvek je debeo na svježem mesu bijele boje i uvijek je elastična konzistencija.
Kako obrađivati jagnjeće meso i jetru?
Kupovano meso, kako ne bi pokvarilo, treba brzo obrađivati ili staviti u skladište u zamrzivaču. Ali ako u kući nema zamrzivača, reći ću vam kako se skladišti nekoliko sati ili čak i nekoliko dana bez zamrzivača. Na selu možete hraniti meso omotanjem u koprivama. Trebalo bi da bude sveža, suha i čista. Sa svih strana meso je prekriveno koprive, a sa velikom količinom mesa, lišće koprive se položi između komada. Na taj način se meso može čuvati nekoliko sati: sadržaj mravlje kiseline u lišću koprive inhibira razvoj gnjavih bakterija. I poželjno je staviti meso na hladno i tamno mesto. Sledeći način za skladištenje jagnjetine bez zamrzivača je da ga čuvate u dodiru sa maslacem i povrćem. Ova metoda ne samo otežava razvoj procesa raspadanja, već i značajno poboljšava ukus jagnje same. Prehrambeni proizvodi od povrća, koji najbolje štite meso, su - hren, luk i beli luk, jer sadrže phitoncide. Ipak, za ovo punjenje koristite šargarepu, porake, celer i peršun. Meso je očišćeno od tetiva i presečeno na komade. Preklopljeni u keramičkim jelima i obučeni sa reznim povrćem, mješavanim sa maslacem i začina, kao što su lijev list i papričica. A na temperaturi ne više od -7 ° C, meso, očuvano na ovaj način, može se skladištiti do 24 sata.
Skladištenje
Skladištenje mesa je takođe moguće u marinadi, koja je pripremljena od sirćeta, vode, začina i povrća. Jedno cjelina mesa položeno je u posuđe od livenog i emajliranog posuđa i sipano u prethodno kuvanu rastvorom soli, a zatim dodajte seckano povrće. Ovaj metod mariniranja mesa štiti ga od kvarenja 2-3 dana, ako je temperatura vazduha negde oko 4 ° C, au zimskoj sezoni skladištenje može trajati i do nedjelje.
Ovim načinom skladištenja mesa, 2-3 puta dnevno, potrebno je okrenuti. A za skladištenje mesa dugo vremena potrebno je samo zamrznuti.
Savjeti
Veoma je važno da se gore navedene metode skladištenja mesa mogu koristiti kao načini koji ubrzavaju zrelost mesa od starih životinja. Da biste to uradili, pripremite kiselinske marinade, koje uključuju sirće, moguće je dodati kiselo mleko ili surutku, kao i povrće i ulje. Protein u kiseloj sredini je veoma otečen i zbog toga, uz toplotno kuvanje, meso postaje mekše i podseća na ukus i miris mesa divljih životinja. Posuđe od nežnog jagnjetina nakon tretmana nisu ukusne i teško ga mogu probati. Osnovne metode i faze pretreativosti mesa su sledeće:
- podizanje ako je potrebno;
- uklanjanje nepotrebnih kostiju, tetiva i masti;
- rezanje na porcije - sazrevanje mesa, ako je potrebno;
- Priprema poluproizvoda mesa.
Zamrznuto meso treba prethodno odmrzniti, jer se ovo mora postaviti na donju policu frižidera. Ova metoda je prilično dugačka, ali će obezbediti očuvanje svih originalnih svojstava mesa, za razliku od odmrzavanja mesa, na primer, u toploj vodi. Sa ovakvom vrstom odmrzavanja, gubi se velika količina sokova i hranljivih materija.
Pre kuvanja, meso se temeljito opere kako bi se uklonile mehaničke nečistoće, kao i mikroorganizmi koji su prisutni na njegovoj površini. Voda za pranje treba da teče i njegova temperatura treba biti 25-30 ° C. Ova temperatura vode će omogućiti da se opere kontaminacija masnim dijelom mesa. Oprano meso treba osušiti ili obrisati čistom tkaninom.
Grudi su glavni dio trupova jagnjetine. Ovaj komad mesa nalazi se između okućne kosti i prvog vratnog pršljenika, a od pozadi - duž linije razdvajanja lopatice. Šunka je leđa ovčjeg trupca. U trgovini, grudna koša i šunka se upućuju na I razred.
Donji dio grudi je dio trupa, koji se nalazi u donjem delu grudne-abdominalnog dela. Koreika je deo ovčjeg trupca, deo je butine (bez bubrega i nadbubrežne masti). Donji deo grudi i gležanj su 2 vrste mesa. Scapula je deo trupčaste trupce, koja se odseča sa prednjeg dela gornjeg dela grudnog koša zajedno sa špapulom i predstavlja meso niskog stepena.