Od drevnih vremena, ljudi traže načine za skladištenje različitih namirnica bez gubitka njihove hranljive vrednosti. U različitim zemljama, pod različitim klimatskim uslovima i nutritivnim karakteristikama, metode dugotrajno skladištenje, najefikasniji je smatran smrzavanjem. U drevnoj Rusiji, u tu svrhu, naučili su da koriste zaleđene ledene zaleće na rijekama ili umetno poplavljene slajdove i formirane u duboke podrume. Ovaj led se nije topao čak i tokom leta, služići kao neka vrsta prethodnika modernog frižidera.
Trenutno, očuvanje proizvoda kroz različite metode zamrzavanja široko korišten širom svijeta . I ne samo u svrhu njihovog dugotrajnog skladištenja, već i zbog promjene njihovog stanja u pripremi za preradu, za odvajanje viška tečnosti, ali i za stvaranje proizvoda, za očuvanje ukusa i kvaliteta od kojih je neophodan mraz - sladoled, na primjer.
Suština procesa zamrzavanja leži u snižavanju temperature ispod krioskopskog, onog na kome se voda u smrznutim proizvodima kristališe i pretvara u led. Naravno, zbog razlike u sastavu i konzistentnosti različitih namirnica, postoji niz različitih metoda i pristupa procesu zamrzavanja. Prepoznata su najpopularnija i korištena metoda u kojima se vrši niskotvorno i kvalitetno zamrzavanje proizvoda - kompleksne metode.
U savremenom svetu razvijene su posebne tehnologije koje omogućavaju maksimalno očuvanje korisnih supstanci i vitamina sadržanih u proizvodima koji se podležu zamrzavanju. Shodno tome, sam proces zamrzavanja određenog proizvoda traje određeno vreme, jer meso, riba, morski plodovi, bobice, povrće, pečurke, poluproizvodi reaguju različito na smanjenje temperature. Pored toga, na vreme trajanja postupka smrzavanja utiče debljina pakovanja. Proizvod je ispravno zamrznut kada se u centru temperatura pada na -6 stepeni Celzijusa.
Za zamrzavanje proizvoda danas se koriste dvije glavne metode : zamrzavanje vazduha i upotreba rashladnih sredstava. Prvi metod je 70-godišnja metoda zamrzavanja šoka. Njegova glavna prednost je što nema potrebe za konzervansima, a zbog velike brzine zamrzavanja konzistentnost i ukus zamrznutih proizvoda gotovo se ne razlikuje od svežih. Tehnologija zamrzavanja šoka takođe se uspešno koristi u pripremi gotovih jela, koja pre serviranja treba samo zagrejati u mikrotalasnoj pećnici.
Kompleksne metode zamrzavanja se takođe koriste za brzo zamrzavanje proizvoda sa nežnom doslednošću, u primjeni na koju nije dozvoljena presa - plodovi mora, poluproizvodi od rezanog povrća, riblji fileti, bobice i voće. Ovom metodom zamrzavanja dobijaju se kvalitetni proizvodi u zamrzivačima za fluidizaciju. Tečni i pastozni proizvodi - paste, pasta, sladoled - zamrznuti su u drugim specijalnim uređajima koji se zovu friezeri.
Metoda koja koristi rashladna sredstva uključuje kriogensko zamrzavanje, tokom koje proizvodi nakon direktnog kontakta hladno inertne supstance. To takođe zahteva sveobuhvatan pristup, kako bi se smanjili troškovi, koristi se kombinovani metod hlađenja: prvo uz pomoć kriogenih supstanci, a zatim hladnim vazduhom. Primjer takve opreme može poslužiti kao frižider sa mrazom na bazi tekućeg azota.
Brzi naučni napredak svake godine doprinosi već prakticiranim metodama zamrzavanja nečeg novog, poboljšavajući sam proces i načine njenog sprovođenja kako bi maksimalizovao vrijednost i hranjivu vrijednost smrznutih namirnica. I jednog dana će se, naravno, naći optimalna integrisana metoda, čija će primjena konačno izbrisati liniju između svježih proizvoda i onih koji su podložni mrazu.